Daube de bœuf provençale à l'ancienne

• 1,2kg joues de bœuf (parées, coupées en morceaux de 80 g)
• 75cl vin rouge tannique (Côtes-du-Rhône ou Gigondas)
• 4c. à soupe huile d'olive extra vierge
• 200g lardons fumés
• 1pièce pied de cochon (fendu en deux, pour le collagène)
• 2pièces carottes (taillées en tronçons de 3 cm)
• 2branches branches céleri (émincées)
• 2pièces oignons jaunes (ciselés)
• 6gousses gousses ail (en chemise, légèrement écrasées)
• 1pièce orange (zeste en lanières + jus)
• 2c. à soupe concentré de tomate
• 100g olives noires de Nice (dénoyautées)
• 1bouquet bouquet garni (thym, laurier, romarin, queues de persil)
• 1c. à café grains de poivre noir (concassés)
• 2 clous de girofle
• 20g beurre doux
• Sel fin

Étapes

1. 1

   Marinade

   Placer les morceaux de joue et le pied de cochon dans un grand saladier. Verser le vin, ajouter le bouquet garni, l'ail, les grains de poivre, les clous de girofle et le zeste d'orange. Couvrir au contact et réserver au réfrigérateur.

   12:00:00
2. 2

   Égouttage et séchage

   Sortir la viande de la marinade et l'éponger soigneusement avec du papier absorbant — une surface sèche est indispensable pour obtenir une belle réaction de Maillard. Filtrer la marinade et la réserver séparément.

   10:00
3. 3

   Rissolage de la viande

   Dans une cocotte en fonte, chauffer l'huile d'olive à feu vif. Dorer les morceaux de joue en plusieurs fois, sans les entasser, 3 à 4 minutes par face jusqu'à coloration acajou profonde. Réserver sur une grille.

   20:00
4. 4

   Suer la garniture aromatique

   Dans la même cocotte, réduire le feu à moyen et faire revenir les lardons 3 minutes. Ajouter les oignons, les carottes et le céleri, suer 7 à 8 minutes en grattant les sucs de fond avec une spatule.

   12:00
5. 5

   Pincer le concentré

   Incorporer le concentré de tomate et laisser caraméliser 2 minutes à feu moyen en remuant constamment — on cherche à pincer le concentré pour éliminer l'acidité crue et développer la couleur.

   2:00
6. 6

   Déglacer et monter la daube

   Verser la marinade filtrée et porter à ébullition. Écumer soigneusement, puis remettre la viande et le pied de cochon dans la cocotte. Le liquide doit affleurer les morceaux sans les noyer ; ajouter un peu d'eau si nécessaire.

   5:00
7. 7

   Braisage long

   Couvrir hermétiquement la cocotte et enfourner à 150 °C (chaleur statique). Laisser braiser 3 heures : la viande doit se défaire à la pression d'une cuillère en bois tout en gardant son moelleux.

   3:00:00
8. 8

   Finition de la sauce

   Retirer la viande et le pied de cochon ; désosser ce dernier, effilocher la chair gélatineuse et la remettre dans la cocotte. Faire réduire le jus à découvert sur feu moyen 10 à 12 minutes jusqu'à consistance nappante, puis incorporer le beurre en fouettant hors du feu pour lier et faire briller la sauce.

   15:00
9. 9

   Incorporer les olives

   Remettre la viande dans la cocotte, ajouter les olives de Nice et le jus d'orange. Réchauffer doucement 5 minutes à couvert pour que les saveurs se fondent. Rectifier l'assaisonnement en sel.

   5:00
10. 10

    Dressage

    Servir généreusement dans des assiettes creuses chaudes, accompagné de polenta crémeuse, de pommes de terre vapeur ou de pâtes larges. Parsemer de persil plat ciselé et d'un fin zeste d'orange râpé au moment.