Coquillettes au jus de veau braisé, beurre monté et comté affiné

• 800g collier de veau (avec os)
• 1 pied de veau (fendu par le boucher)
• 2 carottes moyennes, taillées en brunoise grossière
• 2 branches de céleri, taillées en tronçons
• 1 gros oignon jaune, émincé
• 4 gousses d'ail, écrasées
• 200ml vin blanc sec (type Mâcon Villages)
• 1L fond brun de veau (maison de préférence)
• 2c. à soupe concentré de tomate
• 1 bouquet garni (thym, laurier, queues de persil)
• 400g coquillettes de qualité (type De Cecco n°65)
• 80g beurre doux de qualité (Beurre de Bresse ou Échiré), très froid et en dés
• 120g comté affiné 24 mois, râpé grossièrement
• Sel fin et poivre noir du moulin
• 2c. à soupe huile de pépins de raisin

Étapes

1. 1

   Coloration de la viande

   Chauffer l'huile dans une cocotte en fonte à feu vif. Saisir le collier et le pied de veau en plusieurs fois jusqu'à obtenir une belle caramélisation sur toutes les faces. Réserver la viande, éliminer l'excès de graisse sans dégraisser complètement.

   15:00
2. 2

   Sueur de la garniture aromatique

   Dans la même cocotte, faire suer les carottes, le céleri et l'oignon à feu moyen jusqu'à légère coloration. Ajouter l'ail et le concentré de tomate, laisser cuire deux minutes en remuant pour pincer le concentré.

   8:00
3. 3

   Déglaçage et liaison du braisage

   Déglacer avec le vin blanc, gratter soigneusement les sucs du fond. Laisser réduire de moitié, puis remettre la viande, ajouter le fond de veau et le bouquet garni. Le liquide doit affleurer sans couvrir entièrement la viande.

   7:00
4. 4

   Braisage long au four

   Porter à frémissement, couvrir et enfourner à 150 °C (chaleur statique). Braiser pendant 2 h 30 à 3 h, jusqu'à ce que la viande se défasse à la fourchette et que le jus soit bien concentré. Retourner les pièces à mi-cuisson.

   3:00:00
5. 5

   Effilochage et réduction du jus

   Retirer la viande, l'effiler en filaments nets en éliminant os et cartilages. Passer le jus de cuisson au chinois étamine, dégraisser à la louche et réduire à feu moyen jusqu'à consistance nappante — comptez environ 250 ml de jus final. Rectifier l'assaisonnement.

   20:00
6. 6

   Cuisson des coquillettes

   Porter à ébullition une grande quantité d'eau bien salée (10 g de sel par litre). Cuire les coquillettes en les arrêtant à mi-parcours de la cuisson indiquée sur le paquet — elles finiront dans le jus.

   5:00
7. 7

   Mantecatura et assemblage

   Dans une sauteuse large, réunir les coquillettes égouttées, la viande effilochée et le jus réduit. Cuire à feu moyen en remuant pendant 3 à 4 minutes jusqu'à ce que les pâtes aient absorbé le jus. Hors du feu, incorporer le beurre froid en dés par mouvements circulaires pour monter la sauce — la technique est celle d'un beurre monté, pas d'un risotto, mais l'esprit est le même.

   7:00
8. 8

   Gratinage et service

   Répartir les coquillettes dans des plats à gratin individuels ou un grand plat. Couvrir généreusement de comté râpé et passer sous le grill chaud 3 à 4 minutes jusqu'à croûte dorée et bullante. Servir immédiatement.

   4:00