Choucroute garnie au Riesling

• 1,5kg choucroute crue (fermentée, bien rincée)
• 300g lard fumé (poitrine entière)
• 2 jarrets de porc demi-sel
• 6 saucisses de Strasbourg (knacks)
• 2 saucisses de Montbéliard
• 200g palette de porc fumée
• 1 bouteille (75 cl) Riesling d'Alsace
• 25cl bouillon de volaille
• 2 oignons jaunes
• 2 gousses d'ail
• 100g saindoux (ou graisse d'oie)
• 1 bouquet garni (thym, laurier, persil)
• 1c. à café baies de genièvre
• 1c. à café grains de poivre noir
• 6 clous de girofle
• 6 pommes de terre à chair ferme (type Charlotte)

Étapes

1. 1

   Préparer la choucroute

   Rincez la choucroute deux fois à l'eau froide pour ôter l'excès d'acidité, puis essorez-la soigneusement entre vos mains — il ne faut pas la noyer, simplement l'assagir. Réservez.

   10:00
2. 2

   Faire suer les aromates

   Dans une grande cocotte en fonte, faites fondre le saindoux à feu moyen. Ajoutez les oignons émincés et l'ail écrasé, faites-les suer doucement sans coloration pendant 5 minutes — on cherche la transparence, pas la caramélisation.

   5:00
3. 3

   Monter la cocotte

   Disposez la moitié de la choucroute sur le lit d'oignons, enfouissez-y le bouquet garni, les baies de genièvre, les grains de poivre et les clous de girofle, puis couvrez avec le reste de choucroute. Nichéz le lard fumé, les jarrets et la palette au cœur de la choucroute.

   5:00
4. 4

   Déglacer et mouiller

   Versez le Riesling puis le bouillon de volaille jusqu'à hauteur des viandes — la choucroute doit être mouillée sans être noyée, comme un braisage classique. Portez à frémissement.

   5:00
5. 5

   Cuisson longue à couvert

   Couvrez hermétiquement et laissez cuire à feu très doux (ou au four à 150 °C) pendant 1 h 30 : la choucroute s'imprègne du Riesling et du gras des viandes, le tout se fond en une harmonie terreuse et acidulée que nul fond de veau ne pourrait améliorer.

   1:30:00
6. 6

   Cuire les pommes de terre

   Pendant ce temps, faites cuire les pommes de terre Charlotte entières départ eau froide salée pendant 20 à 25 minutes jusqu'à ce qu'une lame de couteau les traverse sans résistance. Réservez au chaud dans leur eau de cuisson.

   25:00
7. 7

   Ajouter les saucisses

   Dix minutes avant de servir, plongez les saucisses de Strasbourg et de Montbéliard dans la choucroute ; couvrez et laissez-les pocher doucement — elles ne doivent jamais bouillir, c'est la règle d'or pour conserver leur peau intacte et leur jus.

   10:00
8. 8

   Dresser et servir

   Dressez la choucroute en dôme sur un grand plat chaud, disposez les viandes tranchées et les saucisses par-dessus, entourez des pommes de terre. Servez avec de la moutarde de Dijon et un Riesling bien frais — le même que celui de la cuisson, évidemment.