Cassolette de moules à la crème normande

• 2kg moules de bouchot, grattées et ébarb ées
• 3 échalotes grises, ciselées finement
• 2 gousses d'ail, en chemise, légèrement écrasées
• 25cl cidre brut de Normandie
• 20cl crème fraîche épaisse normande
• 30g beurre demi-sel de qualité
• 1 bouquet garni (thym, laurier, queues de persil)
• 1pincée poivre noir du moulin
• ½ botte persil plat, haché grossièrement

Étapes

1. 1

   Suer les aromates

   Dans une grande cocotte à fond épais, faites fondre le beurre demi-sel à feu moyen. Ajoutez les échalotes et l'ail en chemise, puis faites-les suer 3 minutes sans coloration, jusqu'à ce qu'elles soient translucides et que leur sucre naturel commence à se libérer.

   3:00
2. 2

   Déglacer au cidre

   Versez le cidre brut en une fois pour déglacer la cocotte, grattez le fond et portez à ébullition vive. Laissez réduire 3 minutes à feu vif pour évaporer l'alcool et concentrer les arômes de pomme fermentée.

   4:00
3. 3

   Cuire les moules

   Ajoutez le bouquet garni, poivrez généreusement, puis versez les moules d'un seul geste. Couvrez hermétiquement et laissez cuire à feu vif 4 à 5 minutes en secouant la cocotte à mi-cuisson, jusqu'à ce que toutes les moules soient ouvertes. Retirez et jetez les coquillages restés fermés.

   5:00
4. 4

   Lier à la crème normande

   À l'aide d'une écumoire, transférez les moules dans un plat creux tenu au chaud. Retirez le bouquet garni et l'ail, puis incorporez la crème fraîche au jus de cuisson à feu moyen, en fouettant légèrement 1 à 2 minutes pour obtenir une sauce nappante — pensez à une liaison légère, sans passer par le stade d'une velouté.

   2:00
5. 5

   Dresser et servir

   Reversez la sauce crémeuse sur les moules, parsemez de persil plat haché et servez immédiatement dans la cocotte posée sur la table, avec du pain de campagne grillé pour saucer.