Carré d'agneau rôti aux herbes de Provence, jus à l'ail confit

• 2 carrés d'agneau (7–8 côtes chacun, parés et manchonnés)
• 3cuillères à soupe huile d'olive vierge extra (AOP Vallée des Baux)
• 4 gousses d'ail, écrasées en chemise
• 1 bouquet thym frais
• 1 bouquet romarin frais
• 1cuillère à soupe origan séché
• 30g chapelure fine (pain rassis)
• 20g moutarde de Dijon
• 1 tête d'ail entière
• 200ml fond d'agneau (ou fond brun de veau)
• 100ml vin blanc sec de Provence
• 20g beurre froid, en dés
• fleur de sel et poivre noir du moulin

Étapes

1. 1

   Confiture de l'ail

   Enveloppez la tête d'ail entière dans du papier aluminium avec un filet d'huile d'olive et une pincée de fleur de sel. Enfournez à 160 °C et laissez confire 45 minutes, jusqu'à ce que les gousses soient tendres comme une purée.

   45:00
2. 2

   Préparer la croûte d'herbes

   Hachez finement les feuilles de thym et de romarin, puis mélangez-les avec la chapelure, l'origan séché, une pincée de fleur de sel et 1 cuillère à soupe d'huile d'olive pour obtenir une chapelure aromatique homogène. Réservez à température ambiante.

   5:00
3. 3

   Tempérer et assaisonner l'agneau

   Sortez les carrés du réfrigérateur au moins 30 minutes avant cuisson — un muscle froid saisit en surface mais reste cru à cœur, ce que l'on cherche à éviter. Assaisonnez généreusement toutes les faces avec la fleur de sel et le poivre noir.

   30:00
4. 4

   Saisir les carrés

   Faites chauffer une poêle allant au four à feu vif avec 2 cuillères à soupe d'huile d'olive. Saisissez les carrés côté gras d'abord pendant 3 minutes, puis sur toutes les autres faces, 1 à 2 minutes par face, pour développer une croûte dorée, celle réaction de Maillard qui donne au jus toute sa profondeur. Retirez du feu.

   8:00
5. 5

   Appliquer la croûte et rôtir

   Badigeonnez la face bombée des carrés de moutarde de Dijon, puis pressez la chapelure aux herbes pour la faire adhérer. Posez les carrés dans un plat à rôtir avec les gousses d'ail écrasées en chemise et enfournez à 200 °C pendant 12 à 15 minutes pour une cuisson rosée (57 °C à cœur).

   15:00
6. 6

   Reposer la viande

   Retirez les carrés du four, couvrez-les lâchement d'un papier aluminium et laissez reposer 10 minutes — c'est impératif pour que les jus se redistribuent et que la croûte reste croustillante à la coupe.

   10:00
7. 7

   Préparer le jus à l'ail confit

   Déglacez le plat de cuisson avec le vin blanc, grattez les sucs, puis ajoutez le fond d'agneau et pressez 4 à 5 gousses d'ail confit directement dans la sauce pour les y dissoudre. Faites réduire à feu moyen 5 minutes, puis montez au beurre froid hors du feu en fouettant vivement pour lier le jus sans le faire bouillir.

   8:00
8. 8

   Dresser et servir

   Découpez chaque carré en doubles côtes ou en côtes individuelles et dressez-les sur assiettes chaudes. Nappez de jus à l'ail confit, ajoutez une pointe de fleur de sel sur la croûte et servez immédiatement, accompagné d'une tian de légumes provençaux ou d'un gratin de courgettes.