ルッコラとペコリーノのローマ風牛肉カルパッチョ

• 600g 牛フィレ肉（またはランプ、よく掃除したもの）
• 80g 野生のルッコラ
• 60g ペコリーノ・ロマーノ（薄くスライス）
• レモン（果汁と皮のすりおろし） 1
• エクストラバージンオリーブオイル 大さじ6
• 細粒天然塩 小さじ1
• 挽きたての黒こしょう 適量
• 塩漬けケッパー（塩抜きしたもの） 大さじ1
• 10g ローストパインナッツ

作り方

1. 1

   肉の下準備

   牛フィレ肉をラップでしっかりと巻き、コンパクトな円柱形にまとめます。冷凍庫に約25〜30分入れ、肉が少し固まるが完全に凍らない状態にします。祖母直伝のこの一工夫で、きれいに薄切りにすることができます。

   30:00
2. 2

   牛肉をスライスする

   冷凍庫から肉を取り出し、よく研いだ包丁またはスライサーを使って約2mmの透き通るような薄切りにします。大きな盛り皿または個人用の皿に、重ならないよう並べて広げます。

   10:00
3. 3

   マリネ液を作る

   小さなボウルに、レモン汁とエクストラバージンオリーブオイル、塩ひとつまみ、黒こしょうを入れてよく混ぜ合わせ、乳化させます。フォークでしっかりかき混ぜ、少しとろみのある香り豊かなソースに仕上げます。

   3:00
4. 4

   味付けと休ませ

   牛肉の薄切りに乳化液を均一にかけ、ラップをして冷蔵庫で少なくとも5分休ませます。肉に味がなじみ、レモンが軽く火を通したような状態になります。

   5:00
5. 5

   盛り付けとサーブ

   上から野生のルッコラ、ペコリーノ・ロマーノの薄削り、塩抜きケッパー、ローストパインナッツ、すりおろしたレモンの皮を散らします。冷蔵庫から出してすぐ、冷たいままテーブルへ。わが家で夏の訪れを告げる一皿です。