Carottes fondantes à l'étuvée, fond de veau réduit et thym du Luberon

• 1kg carottes des sables (à défaut, carottes de pleine terre, épluchées et taillées en tronçons biais de 4 cm)
• 1L fond de veau brun (maison ou reconstitué à partir de fond déshydraté de qualité)
• 40g beurre doux
• 2c. à soupe huile de tournesol
• 2 échalotes grises, émincées finement
• 2 gousses d'ail, en chemise légèrement écrasées
• 4 brins thym frais
• 2 feuilles laurier
• 1c. à café sucre semoule
• Sel fin
• Poivre noir du moulin
• 1c. à soupe persil plat haché (finition)

Étapes

1. 1

   Tailler et parer les carottes

   Éplucher les carottes et les tailler en tronçons biais d'environ 4 cm d'épaisseur régulière — une coupe nette garantit une cuisson homogène. Réserver dans de l'eau froide pour éviter l'oxydation.

   15:00
2. 2

   Suer la garniture aromatique

   Dans une cocotte en fonte à fond épais, faire mousser le beurre avec l'huile à feu moyen. Ajouter les échalotes et l'ail en chemise, saler légèrement, et suer 5 à 6 minutes sans coloration jusqu'à ce que les échalotes soient translucides.

   6:00
3. 3

   Revenir les carottes

   Égoutter les carottes, les ajouter dans la cocotte et remuer sur feu moyen-vif pendant 4 à 5 minutes pour développer très légèrement une note caramélisée en surface. Saupoudrer le sucre et laisser fondre 1 minute supplémentaire — ce sucre compense l'amertume naturelle du fond et favorise la brillance finale.

   6:00
4. 4

   Mouiller et lancer la braise

   Verser le fond de veau chaud jusqu'à mi-hauteur des carottes, ajouter thym et laurier, ajuster le sel et porter à frémissement. Couvrir hermétiquement, baisser le feu au minimum — 85 °C au fond de la cocotte si vous avez un thermomètre — et braiser ainsi pendant 2 heures sans toucher.

   2:00:00
5. 5

   Découvrir et glacer

   Retirer le couvercle, monter le feu à moyen et laisser réduire le jus de cuisson 20 à 25 minutes en arrosant régulièrement les carottes comme on glacerait un navarin — le fond doit napper la cuillère et enrober chaque tronçon d'une laque brillante.

   25:00
6. 6

   Rectifier et dresser

   Retirer l'ail et les herbes, rectifier l'assaisonnement en sel et poivre, puis dresser dans un plat creux préchauffé. Parsemer de persil plat haché au dernier moment et servir immédiatement en accompagnement.