Betteraves rouges lacto-fermentées au cidre et à l'estragon normand

• 800g betteraves rouges crues, bio de préférence
• 500ml cidre brut normand (non pasteurisé si possible)
• 250ml eau filtrée ou eau de source
• 20g sel gris de Guérande
• 1cuillère à soupe vinaigre de cidre non filtré
• 4 brins estragon frais
• 1 feuille de laurier
• 4 grains poivre noir
• 2 gousses ail en chemise, légèrement écrasées
• 1pincée sucre roux (pour amorcer la fermentation)

Étapes

1. 1

   Préparer les betteraves

   Brosser soigneusement les betteraves sans les éplucher — la peau porte les bactéries lactiques dont on a besoin. Les trancher en rondelles de 4 mm d'épaisseur à la mandoline ou au couteau, en régularité quasi-professionnelle.

   15:00
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   Préparer la saumure au cidre

   Dans un saladier, mélanger le cidre, l'eau filtrée, le sel gris et le sucre roux jusqu'à dissolution complète du sel. Ajouter le vinaigre de cidre — il apporte un départ d'acidité et protège les premières heures de fermentation, comme un fond de sauce qu'on monte progressivement.

   5:00
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   Monter le bocal

   Stériliser un bocal d'un litre à large ouverture en le rinçant à l'eau bouillante. Disposer en couches alternées les rondelles de betteraves, les brins d'estragon, le laurier, le poivre et l'ail, en tassant fermement — les légumes ne doivent pas flotter.

   10:00
4. 4

   Couvrir de saumure et lester

   Verser la saumure au cidre jusqu'à 2 cm du bord en veillant à immerger toutes les betteraves. Glisser un petit sac de congélation rempli de saumure (ou un poids alimentaire) à la surface pour maintenir les légumes immergés — c'est la règle absolue de toute lacto-fermentation réussie.

   5:00
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   Fermentation à température ambiante

   Fermer le bocal sans serrer (ou avec un couvercle airlock) et laisser fermenter à température ambiante, entre 18 °C et 22 °C, à l'abri de la lumière. Ouvrir le bocal une fois par jour pour libérer les gaz et vérifier que les betteraves restent immergées.

   72:00:00
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   Affinage au frais

   Après 3 jours, le liquide doit être légèrement trouble et les betteraves dégager une acidité franche et fruitée. Fermer hermétiquement le bocal et transfére au réfrigérateur ou en cave fraîche (8–12 °C) pour 4 jours supplémentaires d'affinage lent, qui arrondissent les arômes comme une sauce réduite gagne en profondeur.

   96:00:00
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   Service

   Sortir les betteraves 20 minutes avant de servir. Les dresser avec quelques feuilles d'estragon fraîches, un filet d'huile de noix et, si le terroir commande, quelques copeaux de camembert affiné — le gras laitier normand appelle naturellement l'acidité lacto-fermentée.