แกงส้มรสจัดจ้านสไตล์ภาคใต้ที่ใช้พริกแกงคั่วสดๆ หอมกลิ่นขมิ้นและกะปิดี พร้อมเนื้อปลากระพงขาวนุ่มชุ่มน้ำแกงเปรี้ยวฉุน
แช่พริกแห้งและเตรียมวัตถุดิบ
แช่พริกแห้งทั้งสองชนิดในน้ำอุ่นนาน 20 นาที จนนุ่มพองตัว ระหว่างรอให้หั่นหอมแดง กระเทียม และขูดขมิ้นสดเตรียมไว้ กลิ่นขมิ้นจะฟุ้งฉุนตั้งแต่ตอนนี้เลย
โขลกพริกแกงจนละเอียด
นำพริกแห้งที่สะเด็ดน้ำแล้ว ใส่ครกหินพร้อมเกลือทะเล โขลกจนแหลกก่อน จากนั้นใส่ขมิ้น หอมแดง กระเทียม และผิวมะกรูดลงตามทีละอย่าง โขลกสลับตำจนเป็นเนื้อเดียวกันเนียนละเอียด ใช้เวลาราว 15 นาทีกว่าพริกแกงจะหอมกรุ่นและสีส้มอมเหลืองสวยงาม สุดท้ายใส่กะปิลงโขลกรวมกันอีกครั้ง
คั่วพริกแกงกับน้ำมัน
ตั้งหม้อก้นหนาบนไฟกลาง ใส่น้ำมันพืชให้ร้อน แล้วใส่พริกแกงที่โขลกลงคั่วคนตลอดเวลานาน 8–10 นาที จนน้ำมันแยกตัวออกมาเป็นคราบสีส้มอมแดง และกลิ่นหอมกะปิกับขมิ้นลอยกรุ่นหนักขึ้น นี่คือหัวใจที่ทำให้แกงส้มใต้ต่างจากแกงส้มภาคอื่น
เคี่ยวน้ำแกงให้หอม
เทน้ำสต็อกปลาลงในหม้อทีละน้อยแล้วคนให้พริกแกงละลายเข้ากัน ใส่ตะไคร้ทุบและใบมะกรูด ต้มบนไฟกลางจนเดือดแล้วลดเป็นไฟกลาง-อ่อน เคี่ยวต่อนาน 20 นาที จนน้ำแกงสีส้มทองใสสวย หอมกลิ่นมะกรูดลอยฟุ้ง
ปรุงรสเปรี้ยวเค็มหวาน
เทน้ำมะขามเปียกลงในน้ำแกงที่เคี่ยวได้ที่แล้ว ตามด้วยน้ำตาลปี๊บและน้ำปลา ชิมรสให้ได้สมดุลเปรี้ยวนำ เค็มตาม หวานแต่พอมีกลิ่น ถ้าอยากเผ็ดโหดแบบภาคใต้แท้ให้เพิ่มพริกขี้หนูสวนหั่นหยาบลงไปตอนนี้
ใส่ผักและปลา
ใส่มะเขือเปราะลงในน้ำแกงก่อน ต้มนาน 3 นาทีให้เริ่มสุก จากนั้นใส่ดอกแคและชิ้นปลากระพงขาวลงพร้อมกัน ต้มบนไฟกลางอีก 5–6 นาทีจนปลาสุกทั่ว เนื้อจะเริ่มแตกเป็นแผ่นบางๆ ที่ขอบ อย่าเคี่ยวนานเกินไปเพราะเนื้อปลาจะแข็ง
ตักเสิร์ฟและตกแต่ง
ตักแกงส้มลงชามดินเผา โรยพริกขี้หนูสวนสีเขียวสดหั่นแว่นบางๆ ไว้บนหน้า เสิร์ฟทันทีคู่กับข้าวสวยร้อนๆ และผักสดจิ้มกะปิ เปรี้ยวฉุน เผ็ดร้อน หอมกะปิ รสชาติภาคใต้แท้ๆ ที่ลุงสมชายจะหยุดทานไม่ได้
ยังไม่มีหมายเหตุ ปรุงแล้วหรือ? บอกทุกคนด้วย "ฉันทำแล้ว!"
📷 stock