ข้าวต้มเนื้อตุ๋นพริกไทยดำ

• 400g เนื้อวัวสันคอ (หั่นชิ้นใหญ่)
• 300g ข้าวหอมมะลิ (ล้างสะอาด)
• 2L น้ำสต็อกกระดูกวัว
• 6กลีบ กระเทียมไทย (โขลกหยาบ)
• 4ราก รากผักชี (โขลกพอแตก)
• 1ช้อนโต๊ะ พริกไทยดำเม็ด (โขลกหยาบ)
• 1ช้อนโต๊ะ ซีอิ๊วขาว
• 2ช้อนชา น้ำปลา
• 1ช้อนชา น้ำตาลทราย
• 3ช้อนโต๊ะ น้ำมันพืช
• 4ต้น ต้นหอม (หั่นท่อนสั้น)
• 3ช้อนโต๊ะ กระเทียมเจียวกรอบ
• 2ช้อนโต๊ะ ขิงแก่ (หั่นเส้นบาง)
• 2 มะนาว (บีบน้ำก่อนเสิร์ฟ)
• พริกขี้หนูสวน (สดซอย, ปรับตามชอบ)

ขั้นตอน

1. 1

   โขลกเครื่องหอม

   โขลกรากผักชี พริกไทยดำ และกระเทียมรวมกันในครกหินจนได้เนื้อครีมหยาบหอมฉุน กลิ่นจะพุ่งขึ้นมาแทบจะทำให้น้ำตาไหล — นั่นแหละคือจุดที่ถูกต้อง

   5:00
2. 2

   ผัดเครื่องหอมและเนื้อ

   ตั้งหม้อก้นหนาไฟกลาง ใส่น้ำมันพืช พอร้อนได้ที่ใส่เครื่องที่โขลกลงผัดจนเหลืองทองหอมฟุ้ง แล้วใส่เนื้อวัวลงผัดให้ผิวด้านทุกด้านเปลี่ยนสีและเกาะคาราเมลเล็กน้อย ประมาณ 5–7 นาที

   10:00
3. 3

   เติมน้ำสต็อกและตุ๋น

   เทน้ำสต็อกกระดูกวัวลงหม้อ ใส่ซีอิ๊วขาว น้ำปลา น้ำตาล และขิงแก่ พอเดือดแล้วลดไฟอ่อนที่สุด ปิดฝาทิ้งไว้ตุ๋นนาน 2 ชั่วโมงครึ่ง จนเนื้อนุ่มจนตะเกียบทิ่มผ่านได้เลย

   2:30:00
4. 4

   ใส่ข้าวและเคี่ยวต่อ

   ตักเนื้อวัวออกพักก่อน ใส่ข้าวหอมมะลิที่ล้างแล้วลงในน้ำซุปกลิ่นหอมนั้น เปิดไฟกลาง-อ่อน คนทุก 5 นาทีเพื่อไม่ให้ข้าวติดก้นหม้อ เคี่ยวจนข้าวบานนุ่มและซุปข้นอวบใช้เวลาราว 25–30 นาที

   30:00
5. 5

   ฉีกเนื้อและรวมกลับ

   ฉีกเนื้อวัวที่ตุ๋นจนนุ่มเป็นเส้นใยด้วยนิ้วมือหรือส้อม แล้วใส่กลับลงในหม้อข้าวต้มที่กำลังเดือดฟองเบาๆ คนให้เข้ากัน ชิมรสปรับด้วยน้ำปลาหรือซีอิ๊วขาวตามชอบ

   5:00
6. 6

   จัดเสิร์ฟ

   ตักข้าวต้มใส่ชามลึก โรยกระเทียมเจียวกรอบ ต้นหอม และพริกขี้หนูสวนซอย บีบมะนาวสดลงไปให้กลิ่นเปรี้ยวหอมปะทะกับไอร้อนจากชาม — กินทันทีก่อนข้าวต้มเซ็ตตัว