台南擔仔米粉（乾拌快煮版）

• 300g 粗米粉（台式在來米粉；海外可用越南圓米線 bún代替）
• 150g 豬絞肉（三七肥瘦比更香）
• 4大匙 豬油（無豬油可用豬背脂自煉，或以植物油加少許芝麻油替代）
• 3大匙 油蔥酥（frizzled shallots；超市買不到可用2顆紅蔥頭切薄片炸至金黃）
• 1000ml 豬骨高湯（家常可用1大匙醬油膏＋1顆雞湯塊加水代替）
• 2大匙 醬油膏（thick soy paste；台灣品牌萬家香或壺底油最佳）
• 1大匙 醬油
• 1小匙 白胡椒粉
• 1小匙 細砂糖
• 2支 青蔥，切蔥花
• 芹菜末（台式芹菜 Chinese celery，香氣獨特，省略可惜）
• 蝦米（開陽），用溫水泡發後留泡水備用
• 2顆 蒜頭，切末

步驟

1. 1

   泡發米粉與蝦米

   米粉用冷水泡20分鐘至稍軟（越南米線則不用泡，直接進鍋燙）。蝦米另以溫水泡10分鐘，泡蝦米的水留著，加入高湯裡一起用，鮮味加倍。

2. 2

   煸香肉燥底

   中火熱鍋，下1大匙豬油，炒香蒜末與蝦米約1分鐘。加入絞肉翻炒至變色、逼出油脂，不要炒太乾，保留些許肉汁才香。

3. 3

   調味燒煮

   倒入高湯（含蝦米水）、醬油膏、醬油、白胡椒粉與砂糖，大火煮滾後轉中小火，嘗一下鹹淡，湯頭要比平常喝的湯稍鹹一點點，因為待會還要吸附米粉。

4. 4

   下米粉燜吸湯

   泡軟的米粉瀝乾直接放入鍋中，用夾子翻拌讓米粉均勻沾裹湯汁。蓋鍋蓋以中小火燜煮4～5分鐘，中途翻拌一次，讓米粉吸飽湯汁但鍋底留少許濕潤湯底，不要燒乾。

5. 5

   拌入豬油蔥酥

   熄火後淋上剩餘3大匙豬油與全部油蔥酥，大力翻拌讓油脂均勻包覆每根米粉，這步是靈魂，千萬不能省。整鍋米粉應呈現略帶光澤的琥珀色。

6. 6

   盛盤上桌

   盛入碗中，撒上芹菜末與蔥花，喜歡的話再夾一顆滷蛋或豆干一起上桌，就是道地的台南家常晚餐。