客家封肉（滷五花肉）

• 600g 帶皮五花肉（整塊，不切片）
• 60ml 醬油膏（沒有的話可用普通醬油加半茶匙糖代替）
• 30ml 醬油
• 50ml 米酒（日本料理酒亦可）
• 1大匙 冰糖
• 600ml 水
• 3瓣 大蒜（拍碎）
• 3瓣 薑
• 2顆 八角
• 1支 蔥（打結）
• 1小匙 五香粉
• 適量 鹽（調味用）
• 少許 白胡椒粉

步驟

1. 1

   汆燙去腥

   五花肉整塊放入冷水鍋，加一片薑和少許米酒，大火煮滾後汆燙3分鐘，撈起用冷水沖洗乾淨備用。

2. 2

   煎出焦香

   鍋中不放油，將五花肉皮面朝下，中火乾煎約3至4分鐘，直到豬皮呈現金黃微焦，這步驟是客家封肉香氣的關鍵，不要省略。

3. 3

   爆香辛料

   原鍋留少許豬油，放入大蒜、薑片和蔥結，以中小火爆香約1分鐘至香氣四溢，再加入八角和五香粉略炒。

4. 4

   加入滷汁

   將醬油膏、醬油、米酒、冰糖和水全部倒入鍋中，攪拌至冰糖融化後，把五花肉皮面朝下放入滷汁中。

5. 5

   慢火滷製

   大火煮滾後轉最小火，蓋上鍋蓋慢滷2小時；中途翻面一次，並確認滷汁不要燒乾，必要時加少量熱水。海外廚友若有壓力鍋，可高壓40分鐘代替，效果近似。

6. 6

   收汁上色

   起鍋前開中火收汁約10分鐘，讓滷汁濃縮裹附在肉上，嚐一下鹹淡，可用鹽微調。

7. 7

   切片盛盤

   將封肉靜置5分鐘再切厚片（約1公分），皮面朝上排盤，淋上少許濃縮滷汁，撒白胡椒粉即可上桌；剩餘滷汁留著滷豆乾或水煮蛋都很好用。