スパゲッティ・アイ・カルチョーフィ（瓶詰め版）

• 180g スパゲッティ（1.7mm）
• 160g カルチョーフィ・ソットーリオ（瓶詰め、油を切ったもの）
• 2 ニンニク
• 2 アンチョビフィレ
• 1 鷹の爪
• 50ml 白ワイン
• 0.5 レモンの皮（すりおろし用）
• イタリアンパセリ（みじん切り） 大さじ2
• エクストラバージン・オリーブオイル 大さじ3
• ペコリーノ・ロマーノまたはパルミジャーノ（すりおろし） 大さじ3
• 黒胡椒 小さじ0.25
• 2L パスタ茹で用の水
• 20g パスタ茹で用の塩

作り方

1. 1

   下準備

   カルチョーフィ カルチョーフィ・ソットーリオ（瓶詰め、油を切ったもの） は油を軽く切り、大きいものは4〜6つ割、カルチョフィーニなら半割にする。漬け油の風味が良いので大さじ1だけ別に取っておく。ニンニク ニンニク は薄切りまたは包丁の腹で潰す。パセリ イタリアンパセリ（みじん切り） はみじん切り、レモン レモンの皮（すりおろし用） はすりおろせる状態にしておく。

2. 2

   湯を沸かし、ソフリットを始める

   大きめの鍋に水 パスタ茹で用の水 を入れて沸かし始める。同時に冷たいフライパンにオリーブオイル エクストラバージン・オリーブオイル とニンニク ニンニク、鷹の爪 鷹の爪 を入れて弱火にかける。コールドスタートでニンニクの香りをゆっくり引き出す。

   3:00
3. 3

   アンチョビを溶かす

   ニンニクが色づく直前（薄いキツネ色になる前）でアンチョビ アンチョビフィレ を加え、木べらで潰しながら油に溶かす。ここで焦がすとソース全体が苦くなるので火加減に注意。

   1:00
4. 4

   パスタを投入

   湯が沸騰したら塩 パスタ茹で用の塩 を加え、スパゲッティ スパゲッティ（1.7mm） を投入。パッケージ表記より1分短く茹でる（マンテカーレで火が入るため）。

   1:00
5. 5

   カルチョーフィを焼き付ける

   ソースパンにカルチョーフィ カルチョーフィ・ソットーリオ（瓶詰め、油を切ったもの） を加え、中火で軽く焼き目をつけるように2分炒める。表面のキャラメリゼで甘みと香ばしさが出る。

   2:00
6. 6

   白ワインで蒸らす

   白ワイン 白ワイン を加え、強火にしてアルコールを飛ばす。30秒ほどで酸味の角が取れてフルーティな香りに変わる。

   0:30
7. 7

   茹で汁で煮含める

   パスタの茹で汁をお玉1杯（約80ml）加え、弱火でクツクツと煮含める。カルチョーフィに茹で汁の塩気と旨味が入っていく。塩は加えない（瓶詰めの塩気で十分）。

   3:00
8. 8

   パスタをフライパンへ移動

   パスタの茹で時間残り2分の段階で、トングでフライパンに移す。茹で汁も一緒にお玉半杯ほど運び込まれてOK。茹で鍋の湯はまだ捨てない。

9. 9

   マンテカーレ（乳化）

   中強火でフライパンを揺すりながら、茹で汁を少しずつ足してオイルと水分を乳化させる。サラサラなら煮詰め、もったりしすぎたら茹で汁を足す。クリーミーで艶のある状態が理想。ここがこの料理の成否を決める最重要工程。

   2:00
10. 10

    仕上げ

    火を止めて、レモンの皮 レモンの皮（すりおろし用） をすりおろしながら散らし、パセリ イタリアンパセリ（みじん切り）、チーズ ペコリーノ・ロマーノまたはパルミジャーノ（すりおろし）、黒胡椒 黒胡椒 を加えて手早く混ぜる。チーズは必ず火を止めてから（沸騰状態だとダマになる）。皿に盛り、取っておいた漬け油を一垂らし。