ตำซั่ว (แกงเนื้อดิบอีสาน)

• 400g เนื้อวัวสันใน หั่นบางๆ (เนื้อดิบสดใหม่)
• 3ช้อนโต๊ะ น้ำปลาร้าสับ (ปลาร้าต้มสุกแล้ว กรองกาก)
• 2ช้อนโต๊ะ น้ำปลา
• 3ช้อนโต๊ะ น้ำมะนาวคั้นสด
• 1ช้อนชา น้ำตาลปี๊บ
• 5ต้น ต้นหอม หั่นท่อนสั้น
• 4ต้น ผักชี เด็ดใบ
• 10ใบ ใบมะกรูด หั่นฝอยละเอียด
• 3ต้น ตะไคร้ หั่นแว่นบาง
• 4แว่น ข่าอ่อน หั่นบางฉ่ำ
• 8เม็ด พริกขี้หนูสด (สีแดงและเขียวผสมกัน) หั่นแว่น
• 2ช้อนโต๊ะ ข้าวคั่ว (ข้าวเหนียวคั่วป่นหยาบ)
• 1ช้อนโต๊ะ พริกป่น (แห้ง คั่วหอม)
• 10g หอมแดง ซอยบาง
• 1ช้อนโต๊ะ น้ำมะขามเปียก

ขั้นตอน

1. 1

   เตรียมน้ำปลาร้า

   นำปลาร้าสับใส่หม้อเล็ก เติมน้ำ 3 ช้อนโต๊ะ ต้มบนไฟกลางจนเดือดสัก 3 นาที แล้วกรองเอาแต่น้ำใส ปล่อยให้เย็นสนิทก่อนใช้ กลิ่นหอมคาวฉุนนี้แหละคือวิญญาณของอีสาน

   10:00
2. 2

   หั่นและเตรียมเนื้อ

   หั่นเนื้อสันในเป็นแผ่นบางราว 2 มม. ตามขวางเส้นใย วางเรียงบนถาดแล้วแช่ตู้เย็นไว้ก่อน ความเย็นจะช่วยให้เนื้อเหนียวนุ่มเมื่อคลุกเครื่อง

   10:00
3. 3

   ผสมน้ำยำ

   ในชามใบใหญ่ ผสมน้ำปลาร้าที่เย็นแล้ว น้ำปลา น้ำมะนาว น้ำมะขามเปียก และน้ำตาลปี๊บเข้าด้วยกัน ชิมให้รสเปรี้ยวนำ เค็มตาม หวานแตะลิ้นเล็กน้อย

   3:00
4. 4

   คลุกเนื้อกับเครื่อง

   ใส่เนื้อดิบลงในชามน้ำยำ ตามด้วยหอมแดงซอย ตะไคร้ ข่าอ่อน ใบมะกรูดหั่นฝอย และพริกขี้หนูสด คลุกเบามือให้เนื้อเคลือบน้ำยำทุกชิ้น กลิ่นมะกรูดและข่าจะโชยขึ้นฉุนหอมอบอวลทันที

   3:00
5. 5

   พักเนื้อให้รับรส

   คลุมชามด้วยฟิล์มถนอมอาหาร แช่เย็นในตู้เย็น 15 นาที กรดจากมะนาวและมะขามจะช่วยให้เนื้อสุกเบาๆ ที่ผิวนอก เนื้อข้างในยังชุ่มฉ่ำสีชมพูสวย

   15:00
6. 6

   โรยหน้าและเสิร์ฟ

   ตักใส่จาน โรยข้าวคั่ว พริกป่น ต้นหอม และใบผักชี เสิร์ฟทันทีพร้อมข้าวเหนียวนึ่งร้อนๆ และผักสดจิ้มตามชอบ