薑母鴨米酒鍋

• 1隻 土鴨（約1.5公斤，請攤商剁塊；海外買不到土鴨可用一般鴨腿4支代替）
• 150g 老薑（拍扁，不用去皮）
• 6瓣 蒜頭
• 2支 青蔥（切段）
• 700ml 米酒（台灣米酒頭最佳；海外可用紹興酒或日本清酒兌半量水）
• 400ml 水
• 3大匙 麻油（黑芝麻油，要用烘焙過的那種才夠香）
• 2大匙 醬油膏（海外可用醬油加少許糖替代）
• 1大匙 醬油
• 1小匙 鹽
• 1小匙 冰糖
• 白胡椒粉
• 2瓣 月桂葉
• 4朵 乾香菇（泡發，保留泡菇水100ml）

步驟

1. 1

   鴨肉汆燙去腥

   鴨塊冷水下鍋，大火煮滾後撈起，用清水沖洗乾淨血沫。這步省不得，不然湯頭會濁又腥。

   8:00
2. 2

   爆香薑蒜

   深鍋或砂鍋開中火，倒入麻油燒熱，放入老薑片和蒜頭，慢慢煸到薑片邊緣微微焦褐、香氣大出，約5到6分鐘。麻油不耐高溫，全程中火就好。

   6:00
3. 3

   鴨肉下鍋煸炒上色

   轉中大火，放入汆燙好的鴨塊，翻炒到表皮略為上色，約5分鐘。這步讓鴨皮收緊，燜煮後口感更好。

   5:00
4. 4

   下酒調味

   沿鍋邊嗆入米酒，放入醬油、醬油膏、冰糖、白胡椒粉、月桂葉、泡發香菇及香菇水、蔥段，最後加水，大火煮滾後轉小火。

   5:00
5. 5

   小火燜煮

   蓋上鍋蓋，小火燜煮60分鐘，中途翻動一兩次確認不黏底。時間到後開蓋試味道，酌量加鹽調整，鴨肉用筷子戳得進去就代表夠爛了。

   1:00:00
6. 6

   收汁盛盤

   若湯汁太多可開大火收汁3到5分鐘，湯不要收太乾，留著拌飯或燙青菜最好。起鍋前撒一點蔥花提香，連鍋上桌。

   5:00