전라도 콩나물 무침

• 400g 콩나물 (머리와 꼬리 다듬은 것)
• 1작은술 소금 (데치기용)
• 2큰술 들깨가루
• 1큰술 참기름
• 1큰술 국간장
• 1작은술 멸치액젓 (채식이면 국간장으로 대체)
• 1쪽 마늘 (곱게 다진 것)
• 2줄기 쪽파 (송송 썬 것)
• 1작은술 통깨
• 굵은 고춧가루 (기호에 따라)

순서

1. 1

   콩나물 손질

   콩나물은 찬물에 두세 번 씻어 지저분한 껍질을 제거하고, 너무 긴 꼬리는 살짝 다듬어 줍니다. 할머니는 '콩나물은 물 밖으로 얼굴을 내밀면 안 된다'고 하셨어요, 볼에 담아 물을 자박자박 부어 두세요.

   5:00
2. 2

   살짝 데치기

   끓는 물에 소금을 넣고 콩나물을 넣은 뒤 뚜껑을 덮지 않고 2분만 팔팔 데칩니다. 전라도식은 아삭함을 살려야 하므로 절대 오래 익히지 않아요. 건진 뒤 바로 찬물에 헹궈 열기를 멈추고 체에 밭쳐 물기를 꼭 짜 줍니다.

   5:00
3. 3

   물기 제거 및 식히기

   물기를 꼭 짠 콩나물을 넓은 쟁반에 펼쳐서 15분 정도 상온에서 완전히 식혀 줍니다. 수분이 남아 있으면 양념이 흘러내려 맛이 흐려지니, 이 기다림이 맛의 첫 번째 리듬입니다.

   15:00
4. 4

   양념 준비

   작은 볼에 들깨가루, 참기름, 국간장, 멸치액젓, 다진 마늘을 넣고 잘 섞어 둡니다. 들깨가루가 고소한 전라도 특유의 향을 내어 주는데, 냉장고에 발효 중인 묵은지 국물을 한 숟갈 더하면 깊은 맛이 납니다.

   3:00
5. 5

   무치기

   식힌 콩나물에 양념을 넣고 손으로 가볍게 조물조물 무쳐 줍니다. 손에 참기름 향이 배어드는 이 순간이 한국 부엌의 리듬 그 자체예요. 쪽파와 통깨, 고춧가루를 넣고 한 번 더 살살 버무립니다.

   3:00
6. 6

   냉장 숙성 후 차갑게 내기

   뚜껑을 덮어 냉장고에서 20분 이상 차게 두면 양념이 콩나물 사이사이에 스며들어 맛이 한층 깊어집니다. 차가운 밥과 함께 내거나, 여름에는 보리밥 위에 얹어 내어 드세요.

   20:00