リゾット・アイ・カルチョーフィ（アーティチョークのリゾット）

• アーティチョーク（紫・小〜中） 4個
• レモン（変色防止用） 1個
• 160g リゾット用米（カルナローリまたはアルボリオ）
• 800ml 野菜だし（または鶏だし）
• 60ml 辛口白ワイン
• 玉ねぎ（みじん切り） 1/2個
• ニンニク（みじん切り） 1片
• オリーブオイル 大さじ2
• 30g バター
• 40g パルミジャーノ・レッジャーノ（すりおろし）
• イタリアンパセリ（刻み） 大さじ2
• 塩 小さじ1/2
• 黒胡椒 小さじ1/4

作り方

1. 1

   アーティチョークの下処理

   ボウルに水を張りレモンを絞り入れる。アーティチョークの外側の硬い葉を落とし、先端を切り、茎は皮を剥く。縦半分に切って中央の毛（チョーク）があれば除き、5mm幅にスライスしてレモン水に浸す。

2. 2

   だしを温める

   野菜だしを鍋で温め、弱火で保温しておく。リゾットには熱いだしを使うのが鉄則。

3. 3

   香味とアーティチョークを炒める

   フライパンにオリーブオイルを熱し、玉ねぎとニンニクを弱中火で透き通るまで炒める。水気を切ったアーティチョークを加え、塩少々をして5〜6分、軽く色づくまで炒める。

4. 4

   米をトースト

   リゾット用米を加え、米の縁が透き通るまで2分ほど炒める（トスタトゥーラ）。

5. 5

   白ワインを煮切る

   白ワインを注ぎ、アルコールを飛ばしながら水分がほぼなくなるまで混ぜる。

6. 6

   だしを少しずつ加える

   熱いだしをお玉1杯ずつ加え、混ぜながら吸わせる。これを繰り返し、米が芯を僅かに残すアルデンテになるまで約16〜18分。塩で味を調える。

7. 7

   マンテカーレ（仕上げ）

   火を止め、バターとパルミジャーノを加えて手早く混ぜ、クリーミーに乳化させる。蓋をして1分休ませる。

8. 8

   盛り付け

   皿に広げ、イタリアンパセリと黒胡椒を散らす。好みで追いパルミジャーノとオリーブオイルを一垂らし。