Trofie al Ragù di Coniglio alla Ligure

• 400g trofie fresche (o secche)
• 1 coniglio intero tagliato a pezzi
• 120g olive taggiasche denocciolate
• 1 cipolla dorata tritata finemente
• 2 carote a dadini piccoli
• 2 coste di sedano a dadini piccoli
• 3 spicchi d'aglio in camicia
• 200ml vino bianco secco (Vermentino o Pigato)
• 400g pomodori pelati schiacciati a mano
• 150ml brodo di pollo o vegetale caldo
• 4 rametti di timo fresco
• 2 foglie di alloro
• 1 rametto di rosmarino
• 4cucchiai olio extravergine di oliva ligure
• sale marino
• pepe nero macinato fresco
• Parmigiano Reggiano grattugiato per servire

Passaggi

1. 1

   Preparare il coniglio

   Asciugare bene i pezzi di coniglio con carta da cucina e condirli generosamente con sale e pepe. Legare insieme timo, alloro e rosmarino per formare un mazzetto aromatico.

   10:00
2. 2

   Rosolare la carne

   In una casseruola capiente dal fondo spesso, scaldare l'olio a fuoco vivo e rosolare i pezzi di coniglio in due riprese fino a doratura profonda su tutti i lati; questo passaggio è il segreto per un ragù saporito, come insegnava la mia nonna. Togliere la carne e tenerla da parte.

   15:00
3. 3

   Soffriggere il soffritto

   Nella stessa casseruola, abbassare la fiamma a fuoco medio e soffriggere cipolla, carote, sedano e aglio in camicia con un pizzico di sale per circa 10 minuti, mescolando spesso, finché le verdure saranno morbide e dorate.

   10:00
4. 4

   Sfumare con il vino

   Rimettere il coniglio nella casseruola, alzare la fiamma e versare il vino bianco; lasciarlo evaporare completamente raspando i fondi caramellati con un cucchiaio di legno.

   5:00
5. 5

   Aggiungere pomodoro e olive

   Unire i pomodori pelati schiacciati, le olive taggiasche e il mazzetto aromatico; mescolare bene e versare il brodo caldo. Portare a leggero bollore.

   5:00
6. 6

   Brasare lentamente

   Coprire con il coperchio leggermente socchiuso e cuocere a fuoco bassissimo per almeno 2 ore e 15 minuti, girando i pezzi di coniglio ogni 30 minuti, finché la carne si staccherà dall'osso con facilità e il sugo si sarà ben ristretto e profumato.

   2:15:00
7. 7

   Sfilacciare la carne

   Togliere i pezzi di coniglio dalla casseruola, eliminare ossa, pelle e il mazzetto aromatico; sfilacciare grossolanamente la polpa con due forchette e rimetterla nel sugo. Regolare di sale e pepe.

   10:00
8. 8

   Cuocere le trofie

   Lessare le trofie in abbondante acqua salata seguendo i tempi indicati sulla confezione (o circa 3-4 minuti per le fresche), scolarle al dente conservando un mestolo di acqua di cottura.

   5:00
9. 9

   Mantecare e servire

   Versare le trofie direttamente nel ragù, aggiungere un goccio di acqua di cottura se necessario e mantecare a fuoco vivace per un minuto affinché la pasta assorba tutto il sapore; servire subito con una generosa spolverata di Parmigiano e un filo d'olio crudo.