Trofie al Pesto Genovese con Patate e Fagiolini

• 400g trofie fresche (o secche)
• 200g patate a pasta gialla, tagliate a cubetti piccoli
• 150g fagiolini, spuntati e tagliati a metà
• 2 spicchi d'aglio
• 60g foglie di basilico genovese DOP, fresche
• 40g pinoli
• 50g Parmigiano Reggiano DOP, grattugiato
• 30g Pecorino Sardo, grattugiato
• 100ml olio extravergine d'oliva ligure (delicato e fruttato)
• 1cucchiaino sale grosso (per l'acqua di cottura)
• sale fino
• 1pizzico sale grosso (per il mortaio)

Passaggi

1. 1

   Preparare il pesto nel mortaio

   Pestate l'aglio con un pizzico di sale grosso nel mortaio fino a ottenere una crema. Aggiungete i pinoli e continuate a pestare, poi unite le foglie di basilico a manciate, lavorando con movimenti circolari pazienti: il profumo che si sprigiona vi porterà dritti al mercato di Genova.

   12:00
2. 2

   Amalgamare il pesto con i formaggi e l'olio

   Incorporate il Parmigiano e il Pecorino al composto verde, poi versate l'olio a filo mescolando fino a ottenere una salsa densa e vellutata. Tenete il pesto da parte a temperatura ambiente, lontano dal calore.

   3:00
3. 3

   Cuocere patate, fagiolini e trofie nella stessa pentola

   Portate a ebollizione una grande pentola d'acqua salata. Buttate prima le patate e lasciatele cuocere 5 minuti, poi aggiungete i fagiolini e infine le trofie: tutto cuocerà insieme nell'acqua, assorbendo i sapori l'uno dell'altro, proprio come insegna la tradizione ligure.

   20:00
4. 4

   Scolare e mantecare

   Scolate pasta, patate e fagiolini tenendo da parte due mestoli di acqua di cottura. Trasferite tutto in una ciotola capiente, aggiungete il pesto e mescolate delicatamente, allungando con poca acqua di cottura se serve: la salsa deve avvolgere ogni trofie come un abbraccio.

   3:00
5. 5

   Servire

   Impiattate subito, con un filo d'olio crudo e qualche fogliolina di basilico fresco in superficie. A tavola, come diceva sempre la mia nonna: chi tarda, perde il meglio.