Torta Pasqualina alla Ligure

• 500g farina 00
• 180ml acqua tiepida
• 60ml olio extravergine d'oliva (più un po' per spennellare)
• 1cucchiaino sale fino
• 1kg bietole fresche (o un mix di bietole e borragine)
• 250g prescinseua (cagliata ligure fresca; in alternativa ricotta ben scolata)
• 80g parmigiano reggiano grattugiato
• 4 uova intere grandi (più 1 per sigillare la pasta)
• 1 cipolla bianca media
• 2 spicchi aglio
• 30ml olio extravergine d'oliva per il ripieno
• q.b. noce moscata grattugiata
• q.b. sale e pepe nero macinato fresco
• 1cucchiaio maggiorana fresca tritata

Passaggi

1. 1

   Impastare la sfoglia

   Versate la farina a fontana, aggiungete il sale, l'olio e l'acqua tiepida poco alla volta. Lavorate energicamente per almeno 10 minuti finché l'impasto è liscio ed elastico, poi dividetelo in 10 palline uguali, avvolgetele nella pellicola e lasciatele riposare a temperatura ambiente.

   25:00
2. 2

   Preparare le bietole

   Lavate bene le bietole, eliminate i gambi più duri e scottatele in acqua bollente salata per 3–4 minuti. Scolatele, strizzatele con forza tra le mani fino a quando sono quasi asciutte, quindi tritatele grossolanamente con il coltello.

   15:00
3. 3

   Soffriggere e insaporire

   In una padella capiente scaldate l'olio a fuoco medio, fate appassire la cipolla affettata sottile e l'aglio per 5 minuti. Unite le bietole tritate, la maggiorana, una generosa grattata di noce moscata, sale e pepe; saltate per altri 5 minuti finché il ripieno è asciutto e profumato. Lasciate intiepidire.

   15:00
4. 4

   Completare il ripieno

   In una ciotola grande mescolate le bietole tiepide con la prescinseua (o ricotta), il parmigiano grattugiato e un uovo sbattuto. Assaggiate e regolate di sale: il ripieno deve essere saporito, cremoso ma compatto.

   5:00
5. 5

   Tirare la sfoglia

   Su una superficie leggermente infarinata tirate ciascuna pallina in un disco sottilissimo, quasi trasparente, come faceva la nonna con il mattarello lungo — ci vuole pazienza ma il risultato ripaga. Spennellate ogni disco con un velo d'olio prima di sovrapporne uno all'altro.

   20:00
6. 6

   Assemblare la torta

   Ungete una teglia rotonda da 28 cm. Sistemate 5 dischi di pasta sovrapposti sul fondo e sui bordi, spennellando olio tra uno strato e l'altro. Versate il ripieno di bietole livellando bene, poi ricavate con un cucchiaio 3 conche nel ripieno e rompetevi dentro delicatamente le 3 uova intere rimanenti, badando a non rompere i tuorli. Coprite con i restanti 5 dischi di pasta, sempre spennellati d'olio, sigillate i bordi arrotolando e pizzicando la pasta. Bucherellate la superficie con uno stecchino.

   15:00
7. 7

   Cuocere in forno

   Preriscaldate il forno a 180 °C statico. Spennellate la superficie della torta con l'uovo sbattuto rimasto e infornate per 45–50 minuti, fino a quando la pasta è dorata e croccante. Lasciate riposare almeno 10 minuti prima di tagliare: è buona tiepida ma anche a temperatura ambiente.

   55:00