Supplì al Telefono

• 400g riso Roma o Originario
• 300g macinato misto manzo e maiale
• 150g concentrato di pomodoro
• 1 cipolla dorata piccola
• 1 costa di sedano
• 1 carota piccola
• 100ml vino rosso secco
• 600ml brodo di carne caldo
• 50g fegatini di pollo (facoltativi, ma la nonna li metteva sempre)
• 200g mozzarella fiordilatte
• 60g pecorino romano grattugiato
• 2 uova medie
• 200g pangrattato fine
• farina 00
• 2 uova per la panatura
• olio di semi di arachide per friggere
• sale e pepe nero
• 3cucchiai olio extravergine d'oliva

Passaggi

1. 1

   Prepara il soffritto e rosola la carne

   Trita finemente cipolla, sedano e carota. In una casseruola capiente scalda l'olio extravergine a fuoco medio, aggiungi il trito e fai appassire per 8 minuti. Unisci il macinato e, se li usi, i fegatini tritati, e rosola a fuoco vivace mescolando finché la carne cambia colore, circa 5 minuti.

   15:00
2. 2

   Sfuma con il vino e aggiungi il pomodoro

   Versa il vino rosso e lascia evaporare l'alcol per 2 minuti. Sciogli il concentrato di pomodoro in un mestolo di brodo caldo e aggiungilo alla carne; mescola bene, aggiusta di sale e pepe.

   5:00
3. 3

   Cuoci il riso nel ragù

   Versa il riso direttamente nel ragù, tosta per un minuto, poi aggiungi il brodo caldo un mestolo alla volta come per un risotto, aspettando che venga assorbito prima di aggiungerne altro: questo passaggio richiede circa 18-20 minuti finché il riso è cotto ma ancora leggermente al dente. Il composto dovrà essere più asciutto di un normale risotto.

   22:00
4. 4

   Manteca e fai raffreddare

   Togli dal fuoco, incorpora il pecorino grattugiato e le 2 uova sbattute mescolando energicamente. Stendi il riso su una teglia larga in uno strato uniforme e lascia raffreddare completamente a temperatura ambiente, poi trasferiscilo in frigorifero per almeno 45 minuti: il riso deve essere ben sodo per poter dare forma ai supplì.

   55:00
5. 5

   Forma i supplì

   Taglia la mozzarella a bastoncini di circa 1 cm × 3 cm e tamponala con carta da cucina per eliminare il liquido in eccesso. Con le mani umide preleva una porzione di riso (circa 70 g), appiattiscila sul palmo, metti al centro un bastoncino di mozzarella e chiudi modellando una forma ovale allungata, stringendo bene perché il supplì non si apra in cottura.

   20:00
6. 6

   Pana i supplì

   Prepara tre ciotole: farina, uova sbattute con un pizzico di sale, pangrattato. Passa ogni supplì prima nella farina scuotendo l'eccesso, poi nell'uovo, poi nel pangrattato premendo delicatamente per far aderire bene la panatura. Per una crosta più croccante, come vuole la tradizione di Trastevere, puoi ripetere il passaggio nell'uovo e nel pangrattato una seconda volta.

   15:00
7. 7

   Friggi in olio profondo

   Scalda abbondante olio di arachide in una pentola alta fino a 175 °C. Friggi i supplì pochi alla volta, senza sovraffollare, per circa 4-5 minuti girandoli a metà cottura, finché sono uniformemente dorati e croccanti. Scolali su carta assorbente e salali subito appena escono dall'olio.

   18:00
8. 8

   Servi e godi del filo

   Porta i supplì in tavola caldissimi e spezzane uno davanti agli ospiti: quel filo lungo di mozzarella filante è il telefono — è il momento più bello di tutta la ricetta, e vale ogni minuto di lavoro.