Spaghetti alla Gricia con Pecorino Stagionato e Limone Sotto Sale

• 400g spaghetti
• 200g guanciale (guancia di maiale stagionata), tagliato a listarelle spesse
• 120g pecorino romano stagionato DOP, grattugiato finemente
• 1 limone conservato sotto sale, solo la scorza, sciacquata e tritata finemente
• 1cucchiaino pepe nero in grani, pestato grossolanamente nel mortaio
• acqua di cottura della pasta, ricca di amido
• 1cucchiaio olio extravergine di oliva

Passaggi

1. 1

   Preparare il guanciale

   In una padella larga e dal fondo spesso, versate un filo d'olio e aggiungete il guanciale a freddo. Fate rosolare a fuoco medio-basso per 10–12 minuti, girandolo spesso, finché il grasso diventa trasparente e dorato e i bordi sono croccanti.

   12:00
2. 2

   Tostare il pepe

   Aggiungete il pepe pestato direttamente in padella con il grasso del guanciale e lasciatelo sfrigolare per un minuto a fuoco medio, così sprigiona tutti i suoi oli aromatici — questa piccola accortezza la faceva sempre la mia nonna.

   1:00
3. 3

   Cuocere la pasta

   Nel frattempo portate a bollore una pentola d'acqua non troppo salata (il guanciale e il pecorino daranno sapidità) e cuocete gli spaghetti per il tempo indicato sulla confezione meno due minuti, tenendo da parte almeno due mestoli di acqua di cottura amidacea.

   9:00
4. 4

   Mantecare in padella

   Trasferite gli spaghetti al dente direttamente nella padella col guanciale, aggiungete un mestolo abbondante di acqua di cottura e mantecate a fuoco vivace per 2–3 minuti muovendo continuamente la padella, fino a formare una cremina lucida che avvolge ogni filo di pasta.

   3:00
5. 5

   Aggiungere pecorino e limone sotto sale

   Spegnete il fuoco, unite il pecorino grattugiato in due o tre riprese continuando a mantecare energicamente con poca acqua di cottura tiepida per evitare che si formino grumi, poi aggiungete la scorza di limone conservato tritata e mescolate ancora: la sua acidità fermentata bilancia il grasso del guanciale in modo meraviglioso.

   3:00
6. 6

   Impiattare e servire

   Distribuite gli spaghetti nei piatti caldi con un ultimo spolverata di pecorino e qualche scaglia di scorza di limone sotto sale: portate subito in tavola, perché questa pasta non aspetta nessuno.