リゾット・アッラ・アマトリチャーナ

• 160g カルナローリ米 (またはヴィアローネ・ナーノ、アルボリオ)
• 80g グアンチャーレ
• 200g ホールトマト缶 (サンマルツァーノ)
• 60ml 辛口白ワイン
• 30g エシャロットまたは玉ねぎ、みじん切り
• 40g ペコリーノ・ロマーノ、すりおろし
• 700ml 熱いブロード (鶏または野菜)
• 黒胡椒、粗挽き 小さじ0.5
• 10g 無塩バター (マンテカトゥーラ用、お好みで)
• 1ひとつまみ ペペロンチーノ・フィオーキ (お好みで)

作り方

1. 1

   下準備

   熱いブロード (鶏または野菜) を別鍋で温めて保温しておく。グアンチャーレ は5mm幅の短冊切り、エシャロットまたは玉ねぎ、みじん切り はみじん切り、ホールトマト缶 (サンマルツァーノ) は手で軽く潰し、ペコリーノ・ロマーノ、すりおろし はすりおろしておく。

2. 2

   グアンチャーレを焼く

   油を引かない冷たい鍋に グアンチャーレ を入れ、中弱火でゆっくり脂を引き出しながらカリカリになるまで焼く。半量を飾り用にキッチンペーパー上へ取り出し、残りと脂は鍋に残す。

   6:00
3. 3

   ソフリット

   残った脂で エシャロットまたは玉ねぎ、みじん切り を弱火で透き通るまで炒める。色がつかないように。

   3:00
4. 4

   米をローストする (tostatura)

   カルナローリ米 (またはヴィアローネ・ナーノ、アルボリオ) を加え、中火で乾煎りするように炒める。米の縁が半透明になり、軽く香ばしい香りが立つまで。

   1:30
5. 5

   白ワインで deglaze

   辛口白ワイン を注ぎ、強めの火でアルコールを完全に飛ばす。鍋底の旨味をこそげ取る。

   1:00
6. 6

   トマトを加える

   潰した ホールトマト缶 (サンマルツァーノ) を加えて全体に行き渡らせる。ペペロンチーノ・フィオーキ (お好みで) を使う場合はここで。

   1:00
7. 7

   ブロードを継ぎ足しながら炊く

   熱い 熱いブロード (鶏または野菜) をお玉一杯ずつ加え、米が吸ったら次を足す、を繰り返す。時々鍋を揺すって鍋肌で米が固まらないように。アルデンテになるまで約16〜18分。最後はやや汁気を残して(all'onda)。

   16:00
8. 8

   マンテカトゥーラ

   火を止めて 無塩バター (マンテカトゥーラ用、お好みで) と ペコリーノ・ロマーノ、すりおろし の約2/3を加え、鍋を激しく揺すって一気に乳化させる。蓋をして1分休ませる。

   1:30
9. 9

   盛り付け

   皿に広げて軽く叩き、波打つ表面にする (all'onda)。取っておいたカリカリの グアンチャーレ、残りの ペコリーノ・ロマーノ、すりおろし、たっぷりの 黒胡椒、粗挽き をかけて完成。