Ribollita Toscana della Nonna

• 400g fagioli cannellini secchi (ammollati una notte)
• 300g cavolo nero, foglie private della costola centrale
• 200g verza, tagliata a strisce
• 200g pane toscano raffermo, a fette spesse
• 2 carote medie, a dadini
• 2 coste di sedano, a dadini
• 1 cipolla dorata grande, tritata finemente
• 3 spicchi d'aglio, schiacciati
• 400g pomodori pelati, sgocciolati e schiacciati
• 2 rametti di rosmarino fresco
• 4 foglie di salvia fresca
• 1,5litri brodo vegetale caldo
• 100ml olio extravergine d'oliva toscano, più un filo per servire
• sale marino e pepe nero macinato fresco

Passaggi

1. 1

   Cuocere i fagioli

   Sciacqua i fagioli ammollati e mettili in una pentola capiente coperti di acqua fredda non salata con un rametto di rosmarino e uno spicchio d'aglio. Porta a bollore, abbassa la fiamma e lascia sobbollire dolcemente finché sono morbidi ma non sfatti.

   1:00:00
2. 2

   Passare metà dei fagioli

   Preleva metà dei fagioli cotti con una schiumarola e frullali con un mestolo della loro acqua di cottura fino a ottenere una crema liscia; tieni da parte i fagioli interi rimanenti.

   5:00
3. 3

   Preparare il soffritto

   In una casseruola larga e dai bordi alti scalda a fuoco medio l'olio extravergine, poi aggiungi cipolla, carota e sedano e rosola lentamente, mescolando spesso, finché il soffritto è dorato e profumato — la pazienza qui è tutto, come diceva mia nonna.

   15:00
4. 4

   Aggiungere aglio, erbe e pomodoro

   Unisci i restanti due spicchi d'aglio schiacciati, la salvia e il rosmarino rimasto; fai insaporire un minuto, poi versa i pomodori pelati e fai cuocere a fuoco vivace per cinque minuti, schiacciandoli con il cucchiaio di legno.

   6:00
5. 5

   Unire le verdure e il brodo

   Aggiungi il cavolo nero e la verza tagliati, mescola bene per farli appassire nel condimento, poi versa il brodo vegetale caldo, la crema di fagioli e i fagioli interi. Aggiusta di sale e porta a bollore.

   10:00
6. 6

   Cottura lenta

   Abbassa la fiamma al minimo, copri con il coperchio leggermente scostato e lascia sobbollire la zuppa lentamente per almeno un'ora e mezza, mescolando di tanto in tanto: i sapori devono amalgamarsi e il brodo deve addensarsi. Se al mercato di Campo de' Fiori trovi un cavolo nero bello scuro, saprà ancora più intenso.

   1:30:00
7. 7

   Aggiungere il pane e ribollire

   Disponi le fette di pane raffermo sulla superficie della zuppa, premile delicatamente fino a farle affondare e amalgamare, poi lascia cuocere scoperti altri dieci minuti a fuoco basso finché la ribollita è densa e cremosa.

   10:00
8. 8

   Riposare e servire

   Spegni il fuoco e lascia riposare la ribollita almeno dieci minuti prima di portarla in tavola — è ancora più buona il giorno dopo, scaldata lentamente. Servi in ciotole fondi con un generoso filo d'olio extravergine toscano a crudo e pepe nero macinato fresco.

   10:00