Ragù Napoletano della Domenica

• 600g muscolo di manzo (taglio intero)
• 400g costine di maiale
• 300g tracchiolelle (costolette di maiale piccole)
• 200g braciole di manzo (fettine arrotolate e legate)
• 30g pinoli
• 30g uvetta sultanina
• 50g pecorino romano grattugiato
• 1 mazzo prezzemolo fresco
• 4 spicchi aglio
• 100ml olio extravergine di oliva
• 1 cipolla dorata grande
• 200ml vino rosso corposo (tipo Aglianico)
• 3cucchiai concentrato di pomodoro
• 1.2kg pomodori pelati San Marzano (in scatola)
• 2 foglie alloro
• 1pizzico peperoncino secco
• sale marino fino
• pepe nero macinato fresco

Passaggi

1. 1

   Prepara le braciole

   Stendi le fettine di manzo su un tagliere, distribuisci sopra pinoli, uvetta, pecorino, prezzemolo tritato e uno spicchio d'aglio a lamelle. Arrotola ogni fettina ben stretta e lega con spago da cucina, poi regola con sale e pepe.

2. 2

   Rosola tutte le carni

   In una pentola capiente di ghisa o di terracotta, scalda l'olio a fuoco medio-alto e rosolaci le braciole, il muscolo, le costine e le tracchiolelle girandole spesso finché sono ben dorate su tutti i lati. Toglile e mettile da parte.

3. 3

   Prepara il soffritto

   Nella stessa pentola, abbassa la fiamma e fai appassire la cipolla affettata sottile con i restanti spicchi d'aglio interi per circa 15 minuti, mescolando spesso: deve diventare morbida e quasi dorata, mai bruciata.

4. 4

   Aggiungi concentrato e vino

   Unisci il concentrato di pomodoro al soffritto e fallo tostare per 2–3 minuti rimestando continuamente. Sfuma con il vino rosso, alza la fiamma e lascia evaporare l'alcol per circa 3 minuti.

5. 5

   Rimetti le carni e aggiungi i pelati

   Rimetti tutte le carni in pentola, aggiungi i pomodori San Marzano schiacciati a mano, le foglie di alloro, il peperoncino e un pizzico di sale. Mescola delicatamente per amalgamare tutto.

6. 6

   La cottura lenta

   Porta a bollore, poi abbassa la fiamma al minimo: il ragù deve 'pippiare' (sobbollire appena, con piccole bolle lente). Copri con il coperchio lasciato leggermente socchiuso e cuoci per almeno 3 ore, mescolando ogni 20–30 minuti e controllando che non si asciughi troppo.

7. 7

   Assaggia e aggiusta

   Dopo 3 ore la carne deve essere tenerissima e il sugo denso e lucido; assaggia e regola di sale. Se il sugo fosse ancora troppo liquido, alza leggermente la fiamma e cuoci scoperto per altri 15 minuti.

8. 8

   Servi

   Usa il sugo abbondante per condire pasta (rigatoni o ziti spezzati sono perfetti) come primo piatto, e porta le carni come secondo con un po' di sugo sopra: è la tradizione napoletana della domenica, quella che la nonna non avrebbe mai cambiato.