Ragù napoletano della domenica

• 600g tracchia di maiale (costine di collo)
• 400g muscolo di manzo
• 300g braciola napoletana (fettine di manzo arrotolate e legate)
• 80g lardo a fettine sottili
• 1 mazzo prezzemolo fresco
• 50g pinoli
• 50g uvetta sultanina
• 80g pecorino romano grattugiato
• 2 spicchi d'aglio
• 1 cipolla dorata grande
• 120ml olio extravergine d'oliva
• 200ml vino rosso corposo (es. Aglianico)
• 1.5kg passata di pomodoro San Marzano
• 2cucchiai concentrato di pomodoro
• 1cucchiaino sale fino
• pepe nero macinato fresco
• 500g rigatoni o ziti spezzati

Passaggi

1. 1

   Preparare le braciole

   Stendete le fettine di manzo sul tagliere, distribuite su ognuna un po' di prezzemolo tritato, pinoli, uvetta, pecorino grattugiato, una fettina di lardo e un pizzico di pepe. Arrotolate strettamente ogni fettina e legatela con lo spago da cucina in modo che non si apra in cottura.

   15:00
2. 2

   Rosolare le carni

   In una pentola di terracotta o ghisa dal fondo spesso, scaldate l'olio a fuoco medio-alto e rosolate le braciole, la tracchia e il muscolo di manzo in più riprese, girandoli su tutti i lati finché non assumono un bel colore mogano scuro. Questo passaggio è fondamentale: è qui che nasce il profumo del ragù della domenica.

   20:00
3. 3

   Soffritto e sfumatura

   Abbassate la fiamma, unite la cipolla tritata finemente e l'aglio intero schiacciato e fate appassire dolcemente per circa 10 minuti mescolando spesso. Alzate di nuovo la fiamma, versate il vino rosso e lasciate evaporare l'alcol per 3–4 minuti raschiando il fondo con un cucchiaio di legno per raccogliere tutto il fondo di cottura.

   15:00
4. 4

   Aggiungere il pomodoro

   Unite il concentrato di pomodoro, mescolate bene per un paio di minuti finché non si insaporisce nell'olio, poi versate tutta la passata di San Marzano. Salate, portate a leggero bollore e abbassate subito la fiamma al minimo: il ragù deve sobbollire appena, con qualche 'pippiolone' lento in superficie, come diceva la mia nonna.

   10:00
5. 5

   Cottura lenta

   Coprite con il coperchio leggermente spostato e lasciate cuocere a fuoco bassissimo per almeno 3 ore, mescolando ogni 20–30 minuti e controllando che non attacchi sul fondo. Il ragù è pronto quando l'olio affiora in superficie con un colore aranciato intenso e le carni si sfaldano appena premendole con un cucchiaio.

   3:00:00
6. 6

   Estrarre le carni

   Con una pinza, rimuovete delicatamente le braciole, la tracchia e il muscolo dal sugo. Eliminate lo spago delle braciole, affettate la carne e disponetela su un piatto da portata: servirà come secondo, innaffiata con un filo di sugo.

   5:00
7. 7

   Condire la pasta e servire

   Lessate i rigatoni o gli ziti spezzati in abbondante acqua salata, scolateli al dente e conditeli generosamente con il ragù. Servite con una bella spolverata di pecorino e, se volete onorare la tradizione napoletana, portate in tavola prima la pasta e poi la carne come secondo piatto separato.