Pici al Ragù di Cinghiale con Olive e Capperi Sotto Sale

• 400g farina tipo 0
• 180ml acqua tiepida
• 1pizzico sale fino
• 1cucchiaio olio extravergine di oliva
• 600g polpa di cinghiale (spalla o coscia, tagliata a pezzi)
• 1 cipolla dorata grande
• 2 carote medie
• 2 coste di sedano
• 3 spicchi d'aglio
• 2 foglie di alloro
• 2 rametti di rosmarino fresco
• 250ml vino rosso toscano (Morellino di Scansano o simile)
• 400g pomodori pelati in scatola
• 3cucchiai capperi sotto sale
• 80g olive taggiasche sott'olio, snocciolate
• 2cucchiai concentrato di pomodoro
• 4cucchiai olio extravergine di oliva
• pepe nero macinato fresco q.b.
• pecorino toscano stagionato q.b., per servire

Passaggi

1. 1

   Dissalare i capperi

   Mettete i capperi sotto sale in una ciotolina con acqua fredda e lasciateli in ammollo per almeno 20 minuti, cambiando l'acqua una volta a metà. Strizzateli bene e teneteli da parte: devono sapere di cappero, non di mare.

   20:00
2. 2

   Preparare l'impasto dei pici

   Versate la farina a fontana su una spianatoia, aggiungete il sale, l'olio e l'acqua tiepida poco alla volta. Impastate energicamente per almeno 10 minuti fino ad ottenere un panetto liscio ed elastico, poi avvolgetelo nella pellicola e lasciatelo riposare a temperatura ambiente.

   25:00
3. 3

   Tirare i pici

   Dividete l'impasto in porzioni, stendetele in sfoglie spesse circa mezzo centimetro e tagliate strisce larghe un centimetro. Arrotolatele tra i palmi con movimenti decisi fino a formare spaghettoni rustici, irregolari e bellissimi come li faceva la nonna: nessuno è uguale all'altro, ed è proprio questo il bello.

   25:00
4. 4

   Rosolare il cinghiale e il soffritto

   In una casseruola capiente scaldate 4 cucchiai di olio a fuoco medio-alto. Rosolate i pezzi di cinghiale finché non saranno ben dorati su tutti i lati, poi toglieteli e nello stesso fondo fate appassire dolcemente cipolla, carote, sedano e aglio tritati grossolanamente con alloro e rosmarino, per circa 8 minuti.

   20:00
5. 5

   Sfumare e aggiungere i pomodori

   Rimettete il cinghiale in casseruola, alzate la fiamma e sfumate con il vino rosso lasciandolo evaporare quasi del tutto. Aggiungete il concentrato di pomodoro, mescolate bene, poi unite i pelati schiacciati con le mani e un mestolo di acqua calda.

   10:00
6. 6

   Cottura lenta del ragù

   Abbassate la fiamma al minimo, coprite con il coperchio leggermente scostato e lasciate cuocere il ragù per almeno 2 ore, girando di tanto in tanto: la carne deve diventare tenerissima e sfaldarsi da sola. A metà cottura aggiungete i capperi dissalati e le olive, che doneranno al sugo quella nota sapida e vissuta tipicamente toscana.

   2:00:00
7. 7

   Sfilacciare la carne e aggiustare il ragù

   Togliete i pezzi di cinghiale e sfilacciateli con due forchette, poi rimetteteli nel sugo. Eliminate alloro e rosmarino, assaggiate e regolate di pepe: i capperi e le olive daranno già sapidità, quindi assaggiate prima di aggiungere sale.

   10:00
8. 8

   Cuocere i pici e mantecare

   Cuocete i pici in abbondante acqua salata bollente per 3–4 minuti, o finché non salgono a galla e sono al dente. Scolateli con una schiumarola direttamente nel ragù caldo, aggiungendo un mestolo di acqua di cottura, e mantecate a fuoco vivace per un minuto.

   5:00
9. 9

   Servire

   Impiattate subito nei piatti fondi, grattugiate abbondante pecorino toscano stagionato sopra e portate in tavola ancora fumanti: questo è il piatto che mia nonna avrebbe messo al centro della tavola di domenica, senza tante cerimonie e con tutto l'amore del mondo.