Pastiera Napoletana

• 300g farina 00
• 150g strutto (o burro, se preferite)
• 120g zucchero semolato
• 2 uova intere
• 1pizzico sale
• 500g grano precotto (in scatola va benissimo, come fa la nonna)
• 300ml latte intero
• 30g burro
• 500g ricotta di pecora ben scolata
• 400g zucchero semolato
• 5 uova (3 intere e 2 tuorli)
• 2cucchiai acqua di fior d'arancio
• 1cucchiaino cannella in polvere
• 150g cedro e arancia canditi a dadini
• scorza grattugiata di 1 limone non trattato
• scorza grattugiata di 1 arancia non trattata

Passaggi

1. 1

   Preparare la pasta frolla

   Lavorate velocemente la farina con lo strutto (o il burro freddo a pezzetti), lo zucchero, il pizzico di sale e le uova fino a ottenere un panetto liscio e omogeneo. Avvolgetelo nella pellicola e lasciatelo riposare in frigorifero per almeno 30 minuti — la frolla vuole pazienza, come insegnava la nonna.

   35:00
2. 2

   Cuocere il grano nel latte

   In un tegame dai bordi alti, versate il grano precotto con il latte, il burro e la scorza di un'arancia, poi cuocete a fuoco bassissimo, mescolando di tanto in tanto, per circa 30 minuti, finché il composto sarà denso e cremoso. Lasciate intiepidire completamente.

   35:00
3. 3

   Preparare il ripieno di ricotta

   In una ciotola capiente, setacciate la ricotta e lavoratela con lo zucchero fino a renderla liscia; unite le uova una alla volta, poi l'acqua di fior d'arancio, la cannella, la scorza di limone e arancia grattugiata, e infine i canditi a dadini. Amalgamate delicatamente il grano cotto raffreddato, mescolando con cura perché tutti i sapori si incontrino.

   15:00
4. 4

   Foderare lo stampo e assemblare

   Stendete i due terzi della frolla in uno strato di circa 4-5 mm e foderate uno stampo tondo da 26-28 cm (meglio se basso e con i bordi scanalati, quello vero da pastiera); versate il ripieno di ricotta e grano fino a raggiungere quasi l'orlo. Con la frolla rimasta ricavate delle strisce e disponetele a griglia sopra il ripieno, premendo bene i bordi per sigillarle.

   20:00
5. 5

   Cottura lenta in forno

   Cuocete in forno statico preriscaldato a 170 °C per circa 60 minuti, poi abbassate a 160 °C e proseguite per altri 30-40 minuti, fino a quando la superficie sarà ben dorata e il ripieno quasi fermo al centro — dovrà tremare appena come un budino. Se si scurisce troppo, coprite con un foglio di alluminio per gli ultimi 20 minuti.

   1:40:00
6. 6

   Riposo (la parte più difficile)

   Lasciate raffreddare completamente la pastiera nello stampo, poi tenetela a temperatura ambiente — non in frigo — per almeno 24 ore, meglio 48-72: i profumi di fior d'arancio e cannella hanno bisogno di tempo per sposarsi davvero, e al terzo giorno la pastiera è, semplicemente, un'altra cosa.

   48:00:00
7. 7

   Servire

   Spolverate con abbondante zucchero a velo e portate in tavola a temperatura ambiente, tagliata a spicchi generosi.