Orecchiette al Ragù di Braciole Pugliesi

• 500g semola di grano duro rimacinata
• 250ml acqua tiepida
• 1cucchiaino sale fino
• 6 fetta fesa di maiale (circa 800g in totale, battute sottili)
• 80g pecorino pugliese grattugiato (più extra per servire)
• 50g mortadella tritata finemente
• 2 spicchi aglio
• 1 mazzetto prezzemolo fresco
• sale e pepe nero
• spago da cucina
• 4cucchiai olio extravergine di oliva
• 1 cipolla dorata, tritata finemente
• 200ml vino rosso (Primitivo di Manduria)
• 800g pomodori pelati San Marzano
• 400g passata di pomodoro
• 2 foglie alloro
• 1 rametto rosmarino

Passaggi

1. 1

   Impastare le orecchiette

   Versate la semola a fontana sul piano di lavoro, aggiungete il sale e incorporate l'acqua tiepida poco alla volta, lavorando con energia per almeno 10 minuti finché l'impasto è liscio ed elastico. Formate una palla, avvolgetela nella pellicola e lasciatela riposare a temperatura ambiente.

   25:00
2. 2

   Preparare il ripieno delle braciole

   In una ciotola mescolate il pecorino grattugiato, la mortadella tritata, l'aglio finemente tritato, il prezzemolo spezzettato, un pizzico di sale e abbondante pepe nero. Stendete le fettine di maiale sul piano e distribuite il ripieno su ciascuna, lasciando un bordo libero.

   10:00
3. 3

   Arrotolare e legare le braciole

   Arrotolate ogni fettina di maiale su se stessa stringendo bene il ripieno all'interno, poi legate ogni involtino con lo spago da cucina facendo due o tre giri. La nonna diceva sempre che un nodo stretto è garanzia di un ragù generoso.

   10:00
4. 4

   Rosolare le braciole

   In un tegame capiente scaldate l'olio extravergine a fuoco medio-alto e rosolate le braciole su tutti i lati fino a doratura uniforme, girandole delicatamente con le pinze. Trasferitele momentaneamente su un piatto.

   10:00
5. 5

   Costruire il soffritto e sfumare

   Nello stesso tegame abbassate la fiamma, aggiungete la cipolla tritata e stufatela dolcemente nei grassi di cottura fino a che diventa trasparente e morbida. Alzate la fiamma, rimettete le braciole, versate il Primitivo e lasciate evaporare l'alcol per un paio di minuti raschiando il fondo.

   12:00
6. 6

   Cuocere il ragù lentamente

   Unite i pomodori pelati schiacciandoli con le mani, la passata, le foglie di alloro e il rosmarino. Portate a leggero bollore, poi coprite con il coperchio lasciando uno spiraglio e lasciate sobbollire a fuoco bassissimo, mescolando di tanto in tanto, finché le braciole sono tenere e il sugo si è addensato e intensificato.

   2:00:00
7. 7

   Formare le orecchiette

   Riprendete l'impasto riposato e ricavatene dei cordoncini dello spessore di un dito; tagliate ciascuno a tocchetti di circa 1,5 cm. Con il pollice trascinate ogni tocchetto sul piano rigato (o su un tagliere) verso di voi, poi ribaltatelo sul pollice per ottenere la classica forma a conchiglia. Disponetele su un canovaccio infarinato.

   30:00
8. 8

   Cuocere le orecchiette

   Portate a bollore una grande pentola di acqua abbondantemente salata e cuocete le orecchiette fresche finché vengono a galla e risultano al dente, assaggiando dopo circa 5–6 minuti. Scolatele tenendo da parte un mestolo di acqua di cottura.

   8:00
9. 9

   Mantecare e impiattare

   Prelevate le braciole dal ragù, togliete lo spago e tenetele da parte come secondo. Versate le orecchiette nella salsa, aggiungete un goccio di acqua di cottura se necessario e mantecate a fiamma vivace per un minuto perché la pasta si vesta bene del ragù. Servite nei piatti fondi con abbondante pecorino grattugiato e, se vi va, una foglia di basilico fresco.