Orecchiette al Ragù di Braciole Pugliese

• 500g semola di grano duro rimacinata
• 250ml acqua tiepida
• 1cucchiaino sale fino
• 6 fette sottili (circa 700g) manzo da braciole (es. girello o noce)
• 4 spicchi aglio
• 1 mazzo piccolo prezzemolo fresco
• 80g pecorino stagionato grattugiato, più altro per servire
• 40g parmigiano reggiano grattugiato
• 50g pinoli
• 4cucchiai olio extravergine di oliva
• 1 cipolla dorata media, tritata fine
• 150ml vino rosso (Primitivo di Manduria)
• 800g pomodori pelati San Marzano (due lattine)
• 2 foglie alloro
• sale e pepe nero q.b.

Passaggi

1. 1

   Impastare le orecchiette

   Versate la semola a fontana sul piano di lavoro, aggiungete il sale e incorporate l'acqua tiepida poco alla volta impastando con energia per almeno 10 minuti, finché il panetto risulta liscio ed elastico. La mia nonna diceva sempre che ci vuole il polso fermo e il cuore paziente.

   15:00
2. 2

   Riposare l'impasto

   Avvolgete il panetto nella pellicola e lasciatelo riposare a temperatura ambiente affinché il glutine si rilassi e la semola si idrati bene.

   30:00
3. 3

   Preparare il ripieno delle braciole

   Tritate finemente aglio e prezzemolo, poi mescolateli con il pecorino, il parmigiano e i pinoli. Distribuite il composto sulle fette di manzo aperte e leggermente battute, pepate, arrotolate strette e legate con spago da cucina.

   15:00
4. 4

   Rosolare le braciole

   Scaldate l'olio extravergine in una casseruola capiente a fuoco medio-alto e rosolate le braciole su tutti i lati fino a doratura profonda, poi toglietele e tenetele da parte. Questo passaggio è fondamentale: è qui che si costruisce il sapore del sugo.

   10:00
5. 5

   Soffritto e sfumatura

   Nella stessa casseruola abbassate il fuoco, aggiungete la cipolla tritata e cuocete dolcemente finché è trasparente e dorata. Rimettete le braciole, alzate la fiamma e sfumate con il Primitivo lasciando evaporare l'alcol.

   10:00
6. 6

   Cottura lenta del ragù

   Aggiungete i pelati schiacciati con le mani, le foglie d'alloro, regolate di sale e portate a leggero bollore, poi coprite e cuocete a fuoco bassissimo, girando le braciole ogni tanto. Il profumo che si spande per casa in questo momento è la domenica vera.

   1:30:00
7. 7

   Formare le orecchiette

   Riprendete l'impasto, tagliatene un pezzo alla volta e rullate dei cordoncini spessi circa 1 cm. Tagliate tocchetti da 1,5 cm e, con il pollice leggermente piegato, trascinate ogni pezzo verso di voi sul piano ruvido fino ad ottenere la classica conchiglietta a 'orecchio'. Sistematele su un canovaccio infarinato.

   30:00
8. 8

   Cuocere le orecchiette

   Portate a ebollizione abbondante acqua salata e cuocete le orecchiette fresche finché vengono a galla e risultano al dente, circa 6–8 minuti. Scolate conservando un mestolo di acqua di cottura.

   8:00
9. 9

   Mantecare e servire

   Togliete le braciole dal sugo e tenetele al caldo per il secondo. Versate le orecchiette nel sugo a fuoco medio, aggiungete un goccio d'acqua di cottura se necessario e mantecate bene. Servite con una spolverata generosa di pecorino stagionato e un filo d'olio a crudo.