Melanzane sott'olio alla pugliese

• 1.2kg melanzane lunghe viola
• 200ml aceto di vino bianco
• 300ml acqua
• 2cucchiaini sale grosso marino
• 4spicchi aglio, affettati sottilmente
• 1mazzetto menta fresca (circa 20 foglie)
• 1cucchiaino peperoncino secco a scaglie
• 1cucchiaino origano secco
• 500ml olio extravergine d'oliva pugliese, più q.b.
• 1cucchiaio capperi sotto sale, sciacquati

Passaggi

1. 1

   Tagliare e salare le melanzane

   Lavate le melanzane e tagliatele a fette o bastoncini spessi circa mezzo centimetro. Mettetele in uno scolapasta a strati, cospargendo ogni strato con sale grosso, poi coprite con un piatto e un peso e lasciate spurgare per almeno 2 ore.

   2:00:00
2. 2

   Scottare nell'aceto

   Strizzate bene le melanzane con le mani. Portate a ebollizione l'aceto con l'acqua in una pentola capiente, tuffatevi le melanzane in piccole quantità e scottatele per 2-3 minuti: devono restare leggermente croccanti, non molli.

   15:00
3. 3

   Asciugare su canovaccio

   Scolate le melanzane con una schiumarola e disponetele su canovacci puliti in un unico strato. Coprite con altri canovacci e lasciatele asciugare per almeno 12 ore, meglio 24: l'umidità è il nemico della conservazione.

   12:00:00
4. 4

   Condire con aromi

   In una ciotola grande mescolate le melanzane asciutte con l'aglio affettato, le foglie di menta spezzettate con le mani, i capperi, il peperoncino e l'origano. Amalgamate delicatamente con le mani pulite, come faceva la nonna, perché ogni bastoncino si insaporisca.

   5:00
5. 5

   Invasare sotto olio

   Riempite vasetti di vetro sterilizzati pressando le melanzane a strati compatti e versando l'olio extravergine man mano, assicurandovi che non rimangano bolle d'aria. Coprite con abbondante olio fino a superare le melanzane di almeno un centimetro, poi chiudete bene.

   20:00
6. 6

   Riposo in frigorifero

   Conservate i vasetti in frigorifero per almeno 2-3 giorni prima di aprire, in modo che i sapori si fondano e l'olio penetri bene. Si conservano fino a due settimane in frigo; controllate sempre che le melanzane restino coperte d'olio.

   72:00:00
7. 7

   Servire a temperatura ambiente

   Tirate i vasetti fuori dal frigo almeno 30 minuti prima di servire, così l'olio si fluidifica e il profumo degli aromi si sprigiona pienamente. Accompagnate con pane di Altamura e un bicchiere di Primitivo rosato.