Insalata di Puntarelle alla Romana

• 1 cespo puntarelle (cicoria catalogna con i germogli)
• 6 filetti acciughe sott'olio
• 1 spicchio aglio
• 4cucchiai olio extravergine d'oliva
• 1cucchiaio aceto di vino bianco
• sale
• pepe nero macinato fresco

Passaggi

1. 1

   Pulire e tagliare le puntarelle

   Stacca i germogli interni delle puntarelle dal cespo, eliminando le foglie esterne più dure. Con un coltellino affilato, incidi ogni germoglio in quattro nel senso della lunghezza, ottenendo listarelle sottili.

   10:00
2. 2

   Ricciolare in acqua ghiacciata

   Immergi le listarelle in una ciotola capiente colma di acqua fredda e ghiaccio. Lasciale riposare per almeno 20 minuti: si arriccieranno su se stesse diventando croccantissime, proprio come vuole la tradizione.

   20:00
3. 3

   Pestare la salsa di acciughe

   Nel mortaio, pesta l'aglio con un pizzico di sale fino a ottenere una crema, poi aggiungi le acciughe e continua a pestare. Incorpora l'olio extravergine a filo e l'aceto, mescolando fino ad avere una salsina liscia e profumata.

   5:00
4. 4

   Scolare e condire

   Scola le puntarelle, asciugale bene con un canovaccio pulito e trasferiscile in un'insalatiera. Versa la salsa di acciughe sulle puntarelle e mescola con le mani per distribuire bene il condimento.

   3:00
5. 5

   Aggiustare e servire

   Assaggia e regola di pepe nero e, se necessario, di sale — le acciughe sono già saporite, come ricordava sempre la nonna. Porta in tavola subito, fredda di frigo, perché le puntarelle non aspettano nessuno.