Cuccia di Santa Lucia

• 500g grano tenero integrale in chicchi
• 1.2L latte intero fresco
• 150g zucchero semolato
• 300g ricotta di pecora ben asciutta
• 100g zuccata (zucca candita a cubetti)
• 80g cioccolato fondente al 70%, tritato grossolanamente
• 60g cedro candito a cubetti
• 1cucchiaino cannella in polvere
• 1 scorza di arancia non trattata, grattugiata
• 1bustina vanillina
• sale

Passaggi

1. 1

   Ammollo del grano

   Sciacquate i chicchi di grano sotto acqua fredda corrente, poi metteteli in una ciotola capiente coperti di acqua fredda abbondante. Lasciateli in ammollo per almeno 12 ore, meglio tutta la notte, come faceva la nonna: questo passaggio è imprescindibile per ammorbidire i chicchi e renderli pronti alla cottura lenta.

   12:00:00
2. 2

   Prima cottura in acqua

   Scolate il grano, trasferitelo in una pentola capiente con abbondante acqua fredda leggermente salata e portate a ebollizione, poi abbassate la fiamma al minimo e lasciate sobbollire per circa 2 ore, finché i chicchi risultano morbidi ma ancora interi. Schiumate di tanto in tanto con un mestolo forato, come si fa con i legumi al mercato di Campo de' Fiori.

   2:10:00
3. 3

   Cottura nel latte

   Scolate bene il grano cotto e trasferitelo in una casseruola dal fondo spesso insieme al latte, allo zucchero, alla vanillina e a un pizzico di sale. Cuocete a fuoco dolcissimo, mescolando spesso con un cucchiaio di legno, per circa 45–50 minuti finché il latte si assorbe quasi completamente e il composto diventa cremoso e profumato.

   50:00
4. 4

   Aromatizzazione e raffreddamento

   Spegnete il fuoco e incorporate la cannella e la scorza d'arancia grattugiata, mescolando bene. Versate il grano in un vassoio largo e lasciatelo raffreddare completamente a temperatura ambiente: almeno 20 minuti, poi in frigorifero fino al momento di comporre il dolce.

   20:00
5. 5

   Preparazione della crema di ricotta

   Passate la ricotta di pecora attraverso un setaccio fine in una ciotola, poi amalgamatela con due cucchiai di zucchero (se il grano non fosse già abbastanza dolce regolatevi di conseguenza) fino a ottenere una crema liscia e vellutata. La qualità della ricotta è tutto: al mercato di Testaccio la nonna sceglieva sempre quella più asciutta e profumata.

   5:00
6. 6

   Assemblaggio finale

   Unite il grano freddo alla crema di ricotta, poi aggiungete la zuccata, il cedro candito e il cioccolato fondente tritato, mescolando delicatamente con una spatola per non rompere i chicchi. Distribuite in coppette individuali o in un'unica zuppiera da portata e tenete in frigorifero fino al momento di servire.

   10:00
7. 7

   Decorazione e servizio

   Prima di portare in tavola, guarnite ogni coppetta con un ricciolo di cannella, qualche cubetto di cedro e, se volete fare proprio come si usa in Sicilia, un ramoscello di cannella intera appoggiato sopra per profumare ancora di più.