Crostoni di Fegatini alla Toscana

• 300g fegatini di pollo, ben puliti
• 8 fette pane casereccio toscano (senza sale), spesse circa 1,5 cm
• 1 cipolla dorata piccola, tritata finemente
• 2 spicchi aglio
• 30g burro
• 3cucchiai olio extravergine di oliva toscano
• 2cucchiai capperi sotto sale, sciacquati
• 4 filetti acciughe sott'olio
• 1bicchiere vino bianco secco
• 6 foglie salvia fresca
• 1 rametto rosmarino
• sale
• pepe nero macinato fresco

Passaggi

1. 1

   Soffriggere la base aromatica

   In una padella capiente fate sciogliere il burro con 2 cucchiai di olio a fuoco medio. Unite la cipolla tritata, l'aglio, la salvia e il rosmarino, e fateli appassire dolcemente finché la cipolla è trasparente e profumata, mescolando di tanto in tanto.

   7:00
2. 2

   Cuocere i fegatini

   Alzate la fiamma, aggiungete i fegatini di pollo e rosolateli bene su tutti i lati finché cambiano colore all'esterno. Unite le acciughe e sfumate con il vino bianco, lasciando evaporare l'alcol a fuoco vivace per un paio di minuti, poi abbassate la fiamma e portate a cottura per altri 5 minuti.

   10:00
3. 3

   Frullare il paté

   Togliete il rametto di rosmarino e gli spicchi di aglio, aggiungete i capperi in padella e trasferite tutto in un mixer. Frullate a impulsi fino a ottenere un paté rustico, non troppo liscio — la nonna diceva sempre che un po' di texture ci vuole. Aggiustate di sale e pepe.

   3:00
4. 4

   Grigliare il pane

   Scaldate bene una griglia in ghisa o il grill del forno. Spennellate le fette di pane con il cucchiaio di olio rimasto e grigliatele 2-3 minuti per lato, finché si formano le classiche striature dorate e il pane è croccante fuori ma ancora morbido dentro.

   5:00
5. 5

   Comporre e servire

   Spalmate generosamente il paté di fegatini sulle fette di pane ancora calde e portate subito in tavola, magari con un bicchiere di Vernaccia o di Chianti — come si fa nelle case toscane quando arrivano gli ospiti.