Crostata di Ricotta e Visciole alla Romana

• 300g farina 00
• 150g burro freddo a cubetti
• 100g zucchero a velo
• 2 uova intere (medie)
• 1 tuorlo (per la frolla)
• 1pizzico sale
• 1 scorza grattugiata di limone non trattato
• 500g ricotta di pecora fresca
• 150g zucchero semolato
• 2 uova intere (per il ripieno)
• 1cucchiaino estratto di vaniglia
• 350g confettura di visciole (qualità artigianale, preferibilmente romana)
• zucchero a velo per decorare

Passaggi

1. 1

   Preparare la pasta frolla

   Versate la farina a fontana sul piano di lavoro, aggiungete il burro freddo a cubetti, lo zucchero a velo, il sale e la scorza di limone. Sabbiate velocemente con le dita fino a ottenere un composto granuloso, poi unite le 2 uova intere e il tuorlo e lavorate il minimo indispensabile fino ad avere una palla liscia.

   10:00
2. 2

   Riposare la frolla in frigo

   Avvolgete la frolla nella pellicola e trasferitela in frigorifero a riposare per almeno 1 ora: questo passaggio è fondamentale, lo diceva sempre la nonna, perché la frolla non si ritiri in cottura.

   1:00:00
3. 3

   Preparare il ripieno di ricotta

   In una ciotola capiente lavorate la ricotta di pecora con lo zucchero semolato usando una forchetta fino ad ottenere una crema omogenea, poi incorporate le 2 uova e l'estratto di vaniglia mescolando con delicatezza. La ricotta deve essere ben asciutta: se necessario, scolatela qualche ora prima in un colino.

   8:00
4. 4

   Stendere la frolla e foderare la teglia

   Preriscaldate il forno a 175 °C statico. Riprendete la frolla dal frigo, dividetela in due parti (due terzi e un terzo), e stendete la parte più grande su un foglio di carta forno infarinato fino a uno spessore di circa 4–5 mm. Foderate una teglia rotonda da 26 cm imburrata e infarinata, facendo risalire leggermente la pasta sui bordi.

   10:00
5. 5

   Assemblare la crostata

   Spalmate sulla base di frolla uno strato generoso di confettura di visciole, lasciando libero un centimetro dal bordo, poi versateci sopra la crema di ricotta livellandola con una spatola. La doppia anima — il rosso cupo delle visciole e il bianco della ricotta — è il cuore di questo dolce romano.

   5:00
6. 6

   Decorare con la griglia di frolla

   Stendete il terzo di frolla rimasto e ricavatene strisce larghe circa 1,5 cm con una rotella dentellata. Appoggiatele in modo incrociato sulla superficie della crostata formando una classica griglia, premendo leggermente i bordi per sigillare.

   7:00
7. 7

   Cuocere in forno

   Infornate a 175 °C per 45–50 minuti, finché la griglia di frolla è dorata e il ripieno di ricotta appare leggermente compatto al centro. Se i bordi dovessero scurirsi troppo presto, copriteli con un foglio di alluminio.

   50:00
8. 8

   Raffreddare e servire

   Lasciate raffreddare completamente la crostata in teglia prima di sformarla — almeno 30 minuti a temperatura ambiente — poi spolveratela con zucchero a velo e servitela a fette generose, come vuole la tradizione di ogni tavola di Trastevere.

   30:00