読み込み中

鴨のコンフィ

南西フランスの古典料理。塩で締めた鴨もも肉を自らの脂でゆっくり煮る保存料理で、仕上げは皮をパリッと焼くだけ。塩漬けに24〜48時間を別途使う。

投稿 Koichi検証レベル生成

📷 stock

作り方

1
塩で漬け込む
粗塩に黒胡椒と潰したにんにく、刻んだタイムを混ぜる。鴨もも肉全体に擦り込み、ローリエとジュニパーベリーを散らしてバットに並べる。ラップをして冷蔵庫で24〜48時間寝かせる。長く漬けるほど塩味と香りが深く入る。
2
塩を洗い流して乾かす
鴨を取り出し、流水で塩とハーブをよく洗い流す。キッチンペーパーで水気を完全に拭き取る。表面が湿っていると後で「揚がって」しまうので念入りに。
3
低温で鴨脂に沈めて煮る
オーブンを90℃に予熱。鋳物鍋に鴨脂を入れて溶かし、鴨を完全に沈める。蓋をしてオーブンで2時間半〜3時間。竹串がスッと通れば完成。
4
脂ごと冷ます(保存する場合)
鍋ごと粗熱を取り、保存容器に脂ごと移して鴨が完全に浸かるようにする。冷蔵庫で1週間〜1ヶ月保存可能。脂が空気と肉を遮断することで保存性が生まれる(これがconfitの語源)。
5
皮をパリッと仕上げる
食べる前に脂から取り出して軽く拭く。冷たいフライパンに皮目を下にして並べ、中弱火でゆっくり加熱。皮から脂が出てこんがりキツネ色になるまで約10分。最後に身側を1〜2分温めて完成。

まだ記録がありません。作ったら「作ってみた！」で教えてください。