Coda alla Vaccinara della Nonna

• 1.5kg coda di bue (tagliata a pezzi dal macellaio)
• 150g guanciale (a dadini)
• 1 cipolla dorata grande
• 3 spicchi d'aglio
• 4 coste di sedano
• 400g pomodori pelati
• 200ml vino bianco secco
• 30g pinoli
• 30g uvetta sultanina
• 30g cioccolato fondente (almeno 70%)
• 2 chiodi di garofano
• 1cucchiaino cannella in polvere
• 1cucchiaio cacao amaro in polvere
• 2cucchiai strutto (o olio extravergine d'oliva)
• q.b. sale fino
• q.b. pepe nero macinato

Passaggi

1. 1

   Rosolare il guanciale

   In una casseruola larga e dal fondo spesso, fate sciogliere lo strutto a fuoco medio e rosolate il guanciale finché non diventa dorato e croccante. Toglietelo con una schiumarola e tenetelo da parte.

   8:00
2. 2

   Rosolare la coda

   Nella stessa casseruola, alzate la fiamma e rosolate i pezzi di coda su tutti i lati finché non si forma una bella crosticina dorata, girandoli con le pinze. Salate e pepate durante la rosolatura, poi togliete la carne e tenetela da parte.

   15:00
3. 3

   Soffriggere il soffritto

   Abbassate la fiamma, aggiungete cipolla e aglio tritati finemente e fate appassire dolcemente nel fondo di cottura rimasto. Unite poi il sedano a pezzi non troppo piccoli — al mercato di Porta Portese la nonna lo sceglieva sempre bello tenero — e lasciate insaporire tutto insieme.

   10:00
4. 4

   Sfumare con il vino

   Rimettete la coda nella casseruola, alzate la fiamma e versate il vino bianco, lasciandolo evaporare completamente mescolando e raccogliendo i succhi caramellati dal fondo.

   5:00
5. 5

   Aggiungere il pomodoro e avviare la brasatura

   Unite i pomodori pelati schiacciandoli con le mani, il guanciale tenuto da parte, i chiodi di garofano e la cannella. Mescolate bene, portate a leggero bollore, poi coprite con il coperchio, abbassate al minimo e lasciate brasare lentamente.

   3:00:00
6. 6

   Aggiungere la parte agrodolce

   A venti minuti dalla fine della cottura, unite l'uvetta precedentemente ammollata e strizzata, i pinoli, il cacao amaro e il cioccolato fondente spezzettato. Mescolate delicatamente e lasciate che il sugo si addensi e i sapori si fondano armoniosamente.

   20:00
7. 7

   Aggiustare e servire

   Assaggiate e regolate di sale e pepe. Portate in tavola direttamente nella casseruola, su un letto di polenta morbida oppure con abbondante pane casereccio per fare la scarpetta — come si faceva sempre a Trastevere.