Coda alla Vaccinara della Nonna

• 1.5kg coda di bue (tagliata a pezzi dal macellaio)
• 4 coste sedano
• 1 cipolla dorata grande
• 2 carote
• 3 spicchi aglio
• 400g pomodori pelati San Marzano
• 200ml vino bianco secco
• 30g pinoli
• 30g uvetta sultanina
• 20g cacao amaro in polvere
• 2cucchiai concentrato di pomodoro
• 4cucchiai olio extravergine d'oliva
• 3 chiodi di garofano
• 1 stecca cannella piccola
• sale
• pepe nero macinato fresco

Passaggi

1. 1

   Metti in ammollo la coda

   Immergi i pezzi di coda in acqua fredda salata per almeno un'ora, cambiando l'acqua una o due volte: questo la pulisce e ammorbidisce. La mia nonna diceva sempre che questo passaggio è il segreto di una coda tenera.

   1:00:00
2. 2

   Asciuga e rosola la carne

   Scola la coda e tamponala bene con carta da cucina. In una casseruola capiente scalda l'olio a fiamma alta e rosola i pezzi in più riprese fino a formare una crosticina dorata su tutti i lati, circa 8-10 minuti per ogni tornata.

   20:00
3. 3

   Soffriggi il battuto

   Nella stessa casseruola, abbassa la fiamma e aggiungi cipolla, carote e metà del sedano tritati grossolanamente insieme all'aglio intero schiacciato. Soffriggi dolcemente per circa 10 minuti finché le verdure sono morbide e dorate.

   10:00
4. 4

   Sfuma con il vino

   Rimetti la coda nella casseruola e versa il vino bianco; lascia evaporare l'alcol a fiamma vivace per 3-4 minuti, raschiando il fondo con un cucchiaio di legno per raccogliere tutti i succhi caramellati.

   5:00
5. 5

   Aggiungi il pomodoro e le spezie

   Unisci i pelati spezzettati con le mani, il concentrato di pomodoro, i chiodi di garofano e la stecca di cannella. Aggiusta di sale e pepe, mescola bene, porta a ebollizione poi abbassa al minimo e copri con il coperchio.

   5:00
6. 6

   Brasa lentamente

   Lascia cuocere a fuoco bassissimo, con il coperchio leggermente scostato, per circa 2 ore e 30 minuti, girando la coda ogni 30 minuti: la carne deve staccarsi dall'osso quasi da sola, come vuole la tradizione vaccinara. Se il sugo si asciuga troppo, aggiungi un mestolo di acqua calda.

   2:30:00
7. 7

   Prepara il sedano e il tocco agrodolce

   Nel frattempo sbollenta le coste di sedano rimaste in acqua salata per 5 minuti, poi scolale e tagliale a pezzi da 4 cm. In un padellino tosta leggermente i pinoli e ammolla l'uvetta in acqua tiepida per 10 minuti.

   15:00
8. 8

   Finalizza con il cacao e gli aromi

   Negli ultimi 20 minuti di cottura aggiungi il sedano sbollentato, i pinoli, l'uvetta strizzata e il cacao amaro setacciato; mescola delicatamente per non spezzare la carne e lascia insaporire tutto insieme a fiamma dolce.

   20:00
9. 9

   Riposa e servi

   Togli la stecca di cannella e i chiodi di garofano, lascia riposare la coda nella casseruola per 10 minuti prima di portarla in tavola su un piatto da portata caldo, nappata con abbondante sugo. Al mercato di Porta Portese d'inverno, questo profumo si sente da lontano.