Cicoria alla Romana Brasata

• 1,2kg cicoria di campo fresca
• 6spicchi aglio
• 1 peperoncino secco
• 120ml olio extravergine d'oliva
• 150ml vino bianco secco
• 300ml brodo vegetale
• sale marino grosso
• 1cucchiaio aceto di vino bianco
• 1/2 scorza di limone non trattato

Passaggi

1. 1

   Pulizia e mondatura

   Eliminate le foglie esterne più dure e rovinate della cicoria, poi tagliate le radici. Lavate abbondantemente in acqua fredda cambiandola tre o quattro volte, fino a quando l'acqua risulta limpida — la cicoria di mercato porta con sé molta terra.

   15:00
2. 2

   Sbollentatura

   Portate a bollore una pentola grande di acqua salata con il cucchiaio di aceto, poi tuffatevi la cicoria e cuocetela per 5 minuti. Scolatela, strizzatela bene con le mani quando si è raffreddata e tagliatela grossolanamente a coltello.

   15:00
3. 3

   Soffritto di aglio e peperoncino

   In una casseruola larga dal fondo spesso versate l'olio extravergine, unite l'aglio schiacciato con il palmo della mano e il peperoncino sbriciolato. Fate soffriggere a fuoco medio-basso finché l'aglio diventa dorato e profuma tutta la cucina, circa 5 minuti — non bruciatelo, mi raccomando.

   5:00
4. 4

   Insaporimento iniziale

   Aggiungete la cicoria strizzata nella casseruola e mescolate vigorosamente per farla insaporire nell'olio aromatico. Alzate la fiamma e sfumate con il vino bianco, lasciando evaporare l'alcol per un paio di minuti.

   5:00
5. 5

   Brasatura lenta

   Versate il brodo vegetale caldo, regolate di sale, abbassate la fiamma al minimo e coprite con il coperchio lasciandolo leggermente socchiuso. Lasciate brasare lentamente per almeno 2 ore, mescolando ogni 20-30 minuti e aggiungendo un mestolino di brodo o acqua se il fondo si asciuga troppo — la cicoria deve diventare morbidissima e quasi cremosa, mai asciutta.

   2:00:00
6. 6

   Finitura e impiattamento

   A fuoco spento, grattugiate finemente la scorza di limone sulla cicoria e girate bene. Servite calda direttamente dalla casseruola, con un ultimo filo d'olio a crudo sopra — a tavola, in famiglia, come si deve.