チキン・ピカタ（パルミジャーノ入り版）

• 2 鶏むね肉
• 30g 薄力粉
• 15g パルミジャーノ・レッジャーノ(すりおろし)
• 塩 小さじ1
• 黒胡椒 小さじ0.5
• オリーブオイル 大さじ2
• 40g 無塩バター
• 1 エシャロット(みじん切り)
• 2 にんにく(みじん切り)
• 80ml 辛口白ワイン
• ケッパー(水気を切る) 大さじ2
• レモン汁(搾りたて) 大さじ2
• イタリアンパセリ(粗みじん) 大さじ1

作り方

1. 1

   鶏肉の下準備

   鶏むね肉を横半分にスライスして4枚のカットレットにする。ラップに挟み、肉叩きで厚さ1cm程度に均一に叩く。両面に塩と黒胡椒をしっかり振る。

2. 2

   衣をつける

   バットに薄力粉とパルミジャーノ・レッジャーノ(すりおろし)を混ぜ合わせる。鶏肉の両面にまんべんなくまぶし、余分な粉を軽くはたく。パルミジャーノ入りの衣がソースの絡みを格段に良くする。

3. 3

   鶏肉を焼く

   大きめのフライパンにオリーブオイルと無塩バターのうち15gを中強火で熱する。鶏肉を入れ、片面4〜5分ずつ、きれいな焼き色がつくまで焼く。中まで火が通ったら皿に取り出す。

   5:00
4. 4

   香味野菜を炒める

   同じフライパン（洗わない）にエシャロット(みじん切り)とにんにく(みじん切り)を入れ、中火で1〜2分、香りが立つまで炒める。焦がさないよう注意。

   1:30
5. 5

   デグラッセしてソースを作る

   辛口白ワインを注ぎ、フライパンの底の焼き色（フォン）を木べらでこそげ取る。ケッパー(水気を切る)とレモン汁(搾りたて)を加え、液量が半分程度になるまで煮詰める。

   3:00
6. 6

   バターでモンテする

   火を止め、残りの無塩バター（25g）を加えてフライパンをゆすりながら乳化させる（モンテ・オ・ブール）。ソースにとろみと艶が出たら完成。

7. 7

   盛り付け

   鶏肉を皿に盛り、ソースをたっぷりかける。イタリアンパセリ(粗みじん)を散らして完成。レモンの薄切りを添えても良い。