Carciofi alla Giudia ripieni di erbette e pecorino

• 8 carciofi romaneschi (mammole)
• 1 limone (per l'acqua acidulata)
• 150g pecorino romano stagionato, grattugiato
• 80g pane raffermo, sbriciolato finemente
• 1 mazzetto di mentuccia romana (nepitella)
• 1 mazzetto di prezzemolo fresco
• 2 spicchi aglio
• 4cucchiai olio extravergine d'oliva, più abbondante olio di semi di arachide per friggere
• sale fino
• pepe nero macinato fresco
• 50ml vino bianco secco

Passaggi

1. 1

   Prepara l'acqua acidulata

   Riempi una grande ciotola d'acqua fredda e spremi dentro il succo di mezzo limone, aggiungendo anche la scorza. Questo impedisce ai carciofi di annerire mentre lavori, proprio come faceva la nonna.

2. 2

   Pulisci i carciofi

   Elimina le foglie esterne più dure dei carciofi fino a raggiungere quelle chiare e tenere, poi taglia la punta di circa 3 cm con un coltello affilato. Con uno scavino o un cucchiaino, rimuovi il fieno interno (il 'barbone') senza rompere il cuore. Metti ogni carciofo nell'acqua acidulata man mano che lo prepari.

3. 3

   Prepara il ripieno

   Trita finemente aglio, mentuccia e prezzemolo, poi mescolali in una ciotola con il pecorino grattugiato, il pane raffermo sbriciolato, un filo d'olio extravergine, sale e pepe nero generoso. Il ripieno deve essere profumato e un po' umido: aggiusta con qualche goccia d'acqua se serve.

4. 4

   Farcisci e apri i carciofi

   Sgocciola bene i carciofi e asciugali con un panno. Con le dita, allarga delicatamente le foglie a fiore, poi spingi il ripieno all'interno e tra le foglie, cercando di distribuirlo in modo uniforme. Premi bene perché il ripieno non cada in cottura.

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   Prima cottura: stufa in padella

   In una casseruola dai bordi alti, scalda 4 cucchiai di olio extravergine a fuoco medio. Disponi i carciofi capovolti (testa in giù) in modo che stiano in piedi stretti tra loro. Sfuma con il vino bianco, aggiungi mezzo bicchiere d'acqua, copri con il coperchio e cuoci a fuoco basso per circa 30 minuti, finché sono teneri ma non disfatti. Trascorso questo tempo, scoperchia e lascia asciugare l'eventuale liquido rimasto.

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   Seconda cottura: friggili alla giudia

   Scalda abbondante olio di semi di arachide in una padella capiente fino a 170 °C. Friggi i carciofi prima capovolti per 5 minuti, poi raddrizzali e premi leggermente il fiore con una forchetta sul fondo della padella per allargarlo ulteriormente: cuoci altri 5–8 minuti fino a che le foglie siano dorate e croccanti come petali di cardo.

7. 7

   Scola e servi

   Scola i carciofi su carta assorbente, spolverizza con un pizzico di sale fino e qualche fogliolina di mentuccia fresca. Portali in tavola subito, ancora caldi e fragranti: a casa nostra non durano mai abbastanza per raffreddarsit.