Arista di Maiale in Agrodolce con Capperi e Aceto di Vino

• 800g lonza di maiale in un pezzo unico
• 3cucchiai olio extravergine di oliva toscano
• 2 cipolle rosse di Certaldo, affettate sottili
• 4 spicchi aglio
• 120ml aceto di vino rosso di qualità
• 80ml vino rosso (Chianti)
• 2cucchiai capperi sotto sale, dissalati
• 1cucchiaio zucchero di canna
• 4 foglie alloro
• 2 rametti rosmarino fresco
• 1cucchiaino pepe nero in grani
• sale marino grosso
• 200ml brodo di carne caldo

Passaggi

1. 1

   Marinatura della carne

   Strofinare la lonza con sale grosso, pepe, uno spicchio d'aglio schiacciato e il rosmarino. Adagiarla in una pirofila con le foglie di alloro, coprire con pellicola e lasciarla riposare in frigorifero almeno un'ora — la nonna diceva sempre che la carne vuole tempo per ascoltare i sapori.

   1:00:00
2. 2

   Carpione di cipolle

   In un pentolino, scaldare un filo d'olio e appassire le cipolle a fuoco dolce per circa 10 minuti, poi sfumare con metà dell'aceto di vino rosso e lo zucchero di canna, mescolando finché il liquido si riduce leggermente. Tenere da parte.

   15:00
3. 3

   Rosolatura della lonza

   Togliere la carne dal frigorifero 20 minuti prima di cuocerla. In una cocotte dai bordi alti, scaldare l'olio rimasto e rosolare la lonza su tutti i lati a fuoco vivace fino a una bella crosticina dorata, circa 8–10 minuti in totale.

   10:00
4. 4

   Cottura in agrodolce

   Unire nella cocotte le cipolle in carpione, i capperi dissalati, l'aglio rimasto, il vino rosso e l'aceto rimasto. Versare il brodo caldo, abbassare la fiamma al minimo, coprire con coperchio e cuocere lentamente per circa un'ora e un quarto, girando la carne ogni 20 minuti, finché è tenera e il fondo si è addensato in una salsina lucida.

   1:15:00
5. 5

   Riposo e affettatura

   Togliere la lonza dal fuoco, avvolgerla in un foglio di alluminio e lasciarla riposare 10 minuti prima di affettarla — questo passaggio lo faceva sempre la mia nonna Elvira, e la carne rimane succosa ogni volta.

   10:00
6. 6

   Impiattamento

   Disporre le fette di arista sui piatti, nappare generosamente con il fondo agrodolce di cipolle e capperi, e portare in tavola con una fetta di pane sciocco toscano per fare scarpetta.