スズキのソテー ネクタリンのサルサ・メディテラネア

• 2 スズキ切り身（皮付き、各150g程度）
• 2 ネクタリン（やや固め）
• 0.25 赤玉ねぎ（中）
• 8 ミントの葉
• 5 バジルの葉
• 松の実 大さじ1
• 白バルサミコ酢 大さじ1
• EXVオリーブオイル（仕上げ用） 大さじ3
• EXVオリーブオイル（焼き用） 大さじ1
• 0.5 レモン
• 0.5 ペペロンチーノ（種を除く）
• 1ひとつまみ フルール・ド・セル
• 塩 小さじ1
• 1ひとつまみ 黒胡椒

作り方

1. 1

   松の実を炒る

   小さなフライパンに松の実を入れ、弱火で乾煎りする。軽く色づいて香りが立ったらすぐにバットに出して冷ます。焦げやすいので火から目を離さないこと。

2. 2

   ネクタリンのサルサを作る

   ネクタリン（やや固め）を皮ごと1.5cm角にダイスカット。赤玉ねぎ（中）はごく薄くスライスしてから細かく刻む（辛みが気になれば氷水に2分さらして水気を切る）。ペペロンチーノ（種を除く）は種を除いてみじん切り。ミントの葉はシフォナード（細切り）、バジルの葉は手でちぎる。ボウルにすべて合わせ、白バルサミコ酢、EXVオリーブオイル（仕上げ用）のうち2tbsp、レモンの絞り汁の半分を加えて優しく和える。フルール・ド・セルで味を調え、室温で15分ほど馴染ませる。

   15:00
3. 3

   スズキの下準備

   スズキ切り身（皮付き、各150g程度）の水気をペーパータオルでしっかり拭き取る。これが皮をパリッとさせる最重要ステップ。皮面に包丁で2〜3本浅く切れ目を入れる（皮の収縮を防ぐ）。両面に塩をふり、5分ほど置く。出てきた水分を再度拭き取る。

4. 4

   スズキをソテーする

   フライパン（鉄かステンレス推奨）を中強火で十分に熱し、EXVオリーブオイル（焼き用）を入れる。油が揺らめいたらスズキを皮面から入れ、最初の30秒間フライ返しで軽く押さえて皮を平らにフライパンに密着させる。そのまま触らずに4〜5分焼く。皮がパリパリに黄金色になり、身の側面が白く変わって7割方火が通ったら裏返す。身側は1〜2分だけ焼いて取り出す。黒胡椒をふる。

   6:00
5. 5

   盛り付け

   皿にスズキを皮面を上にして置く。サルサをたっぷりと横に添え、炒った松の実を散らす。残りのEXVオリーブオイル（仕上げ用） 1tbspとレモンの絞り汁を全体に回しかけ、フルール・ド・セルを最後にひと振り。すぐに供する。