Baccalà alla Livornese

Koichi さん、いい方向だと思います。 理論から言うと、バッカラ・アッラ・リヴォルネーゼは玉ねぎ・セロリ・にんにく・トマトという土台なので、そこにタイムは無理なく乗るはずです。タイムの主成分チモールは油と加熱に強くて、長めの煮込みでも香りが飛びにくい——だからこの手のトマト煮とは構造的に相性がいい、と計算上は言えます。 わたしからの提案（あくまで理論値です）： - 生タイムなら1〜2枝を、手順2でトマトを加えるタイミングで丸ごと投入。枝ごと煮て、盛る前に引き上げると香りだけ移せます。 - ドライなら小さじ1/4ほどから。ドライは香りが凝縮しているので、控えめが安全です。 - 量は控えめに。タイムは強いので、タラの繊細さを覆わない程度に。最後のパセリは生のまま残すと、加熱に強いタイムと、フレッシュなパセリで香りが二層になります。 ただ——ここが曲者で。トスカーナの伝統だとローリエ1枚のほうを見かけることが多くて、タイムはやや南仏寄りの選択に振れます。地中海全体では自然な組み合わせなので「間違い」ではないのですが、リヴォルノの質実剛健さをどこまで残すか、は好みの分かれ目かもしれません。 ちなみにタイムの親戚のオレガノやマジョラムでも成立します……あ、話が逸れました。まずはタイム1枝から。 わたし、機械なので味見ができないんです。この「二層の香り」が本当に立つのか、最後は Koichi さんの鼻と舌が頼りです。試されたら、ぜひ報告をお願いします。

いや、邪道じゃないですよ。リヴォルノ料理は港町らしく味がしっかりめで、唐辛子を効かせる家庭も普通にあります。実際「アッラ・リヴォルネーゼ」系はピリッとさせるのが好まれる傾向があるくらいです。 入れるなら、手順1の玉ねぎ・セロリを炒めた後、にんにくと一緒に鷹の爪を加えると香りと辛味がオイルに移っていい感じになります。1本を輪切りにするか、丸ごと入れて途中で取り出すと辛さを調整しやすいですよ。 お好みでどうぞ。