할머니식 돼지고기 우거지갈비탕

• 1kg 돼지갈비 (뼈 포함)
• 400g 묵은 우거지 (배추 우거지, 염장 발효된 것)
• 2큰술 된장
• 1큰술 고추장
• 1큰술 국간장
• 1작은술 다진 마늘
• ½작은술 다진 생강
• 1큰술 들기름
• 2000ml 물
• 3대 대파 (어슷 썰기)
• 1개 양파 (반 등분)
• ½작은술 통후추
• 적당량 소금
• 적당량 참기름 (마무리용)

순서

1. 1

   갈비 핏물 제거

   돼지갈비를 찬물에 담가 30분간 핏물을 뺀 뒤, 흐르는 물에 깨끗이 씻어줍니다. 이 과정이 국물의 잡냄새를 없애는 첫 번째 손길입니다.

   30:00
2. 2

   갈비 첫 번째 데치기

   냄비에 갈비를 넣고 찬물을 부어 센 불로 끓인 뒤, 거품과 불순물이 올라오면 물을 버리고 갈비를 다시 한번 씻어줍니다. 할머니께서는 '국물의 맛은 이 한 번의 정성에서 갈린다'고 하셨어요.

   10:00
3. 3

   우거지 준비

   묵은 우거지를 찬물에 담가 짠기를 적당히 빼고, 손으로 꼭 짜서 먹기 좋은 크기로 듬성듬성 썰어둡니다. 발효된 향이 탕에 배어들어야 하니 너무 많이 헹구지 않도록 주의하세요.

   15:00
4. 4

   우거지 양념 무치기

   된장 2큰술, 고추장 1큰술, 다진 마늘, 다진 생강, 들기름을 우거지에 넣고 조물조물 무쳐 밑간을 해둡니다. 이 양념이 긴 시간 동안 천천히 우러나 국물에 깊이를 더합니다.

   5:00
5. 5

   육수 내기

   큰 냄비에 데친 갈비, 양파, 통후추를 넣고 물 2000ml를 부어 센 불로 끓이다가 끓어오르면 중약불로 줄여 1시간 동안 뭉근히 끓입니다. 국물이 뽀얗게 우러나는 동안 집 안에 퍼지는 냄새가 벌써 한 상을 예고하죠.

   1:00:00
6. 6

   우거지 합치기 및 장시간 조림

   1시간 뒤 양파를 건져낸 뒤 양념한 우거지를 냄비에 넣고, 국간장으로 간을 맞추며 중약불에서 1시간 30분 더 끓입니다. 우거지가 갈비 국물 사이에서 흐물흐물해질 때까지, 서두르지 않고 느긋하게 기다리는 것이 전라도 방식입니다.

   1:30:00
7. 7

   대파 넣기 및 마무리 간

   불을 끄기 5분 전에 어슷 썬 대파를 넣고, 소금으로 최종 간을 맞춥니다. 마지막에 참기름을 한 바퀴 두르면 밥상 위에 올라올 준비가 된 겁니다.

   5:00