鹿ロースのロースト ブラックカラント・赤ワインソース

• 300g 鹿ロース肉
• 塩 小さじ1/2
• 黒胡椒 小さじ1/4
• タイム 2本
• 30g バター
• 200ml 赤ワイン
• 200ml ジビエまたは仔牛のフォン
• 80g カシス（ブラックカラント）
• はちみつ 大さじ1
• 200g 根セロリ（セルリアック）
• 80ml 生クリーム
• 洋梨 1個
• 40g ゴボウ（細切り・揚げ用）
• 300ml 揚げ油

作り方

1. 1

   鹿肉の下準備

   鹿ロース肉を冷蔵庫から出して常温に戻し、塩と黒胡椒をすり込む。

2. 2

   低温調理

   タイムとともに真空袋に入れ、54℃の湯煎で加熱する（スーヴィッド、約90分）。

3. 3

   ソースを煮詰める

   鍋に赤ワインを入れて半量まで煮詰め、フォンを加えてさらに煮詰める。カシスとはちみつを加え、艶のあるグレーズ状にする。

4. 4

   根セロリのピュレ

   皮をむいた根セロリを柔らかく茹で、生クリームとともに撹拌して滑らかなピュレにし、塩で調味する。

5. 5

   洋梨のグラッセ

   洋梨をくし形に切り、バター少量で表面に軽く色がつくまでソテーする。

6. 6

   ゴボウを揚げる

   細切りにしたゴボウを揚げ油でカリッと揚げ、油を切る。

7. 7

   肉を焼き付ける

   袋から出した鹿肉の水分を拭き、バターを熱したフライパンで全面に強い焼き色をつける。アルミホイルで休ませる。

8. 8

   盛り付け

   皿に根セロリピュレを敷き、スライスした鹿肉、洋梨、カシスソースを配置し、ゴボウのフリットを天に飾る。