ブイヤベース

サフラン香る魚介の煮込み。まずスープとルイユのトースト、次に魚介を味わう南仏の定番。

投稿 Koichi検証レベル調理済み調理 1時間11分

📷 cooked

作り方

1
貝の砂抜き
ムール貝とアサリを塩水に浸けて砂抜きし、殻をこすり洗いする。有頭エビは背わたを取る。
30:00
2
香味野菜を炒める
玉ねぎ・フェンネルを薄切り、にんにくをみじん切りにし、鍋にオリーブオイルを熱して透き通るまで炒める。
8:00
3
スープを煮出す
ざく切りのトマト、サフラン、ローリエ、タイムを加えて軽く炒め、水（または魚のだし）と乱切りのじゃがいも、塩を入れて20分煮る。
20:00
4
ルイユを作る
ボウルに卵黄（ルイユ用）、すりおろしたにんにく（ルイユ用）、サフラン（ルイユ用）、カイエンペッパーを入れ、オリーブオイル（ルイユ用）を少しずつ加えながら泡立て器で混ぜ、マヨネーズ状に乳化させる。
5
魚介を煮る
スープに白身魚（カサゴ・鯛・金目鯛など）切り身を入れて2〜3分、続けてムール貝アサリ有頭エビを加え、貝の口が開くまで煮る。
10:00
6
提供する
バゲット（薄切り）を香ばしく焼く。まずスープにルイユをのせたトーストを浮かべて提供し、その後に魚介と野菜を取り分ける。
3:00

伝統的には赤いカサゴを含む3種の魚を使います。手に入る白身魚やアラを組み合わせると旨味が増します。ルイユはバゲットに塗っても、スープに溶かしても。