묵은지 돼지고기 김치찌개

• 600g 묵은지 (1년 이상 발효된 묵은 김치)
• 400g 돼지고기 목살, 큼직하게 썬 것
• 200g 두부, 2cm 두께로 썬 것
• 1/2개 양파, 굵게 썬 것
• 3대 대파, 어슷썬 것
• 5쪽 마늘, 편으로 썬 것
• 1큰술 고춧가루
• 1큰술 고추장
• 1큰술 국간장
• 1작은술 설탕
• 1작은술 참기름
• 후춧가루
• 800ml 멸치 다시마 육수
• 2큰술 묵은지 김칫국물
• 통깨 (마무리용)

순서

1. 1

   묵은지 손질하기

   묵은지를 꺼내어 흐르는 물에 살짝 헹구지 않고 그대로 4–5cm 폭으로 썹니다. 오래 발효된 신맛과 감칠맛이 찌개의 뼈대가 되니, 양념을 씻어내지 않는 것이 전라도 할머니의 방식입니다. 김칫국물 2큰술은 따로 보관해 두세요.

   5:00
2. 2

   멸치 다시마 육수 내기

   냄비에 국물용 멸치 10마리와 다시마 한 장(10×10cm)을 찬물 1리터와 함께 넣고 중불에서 서서히 끓입니다. 끓어오르면 다시마를 건져내고 10분 더 끓인 뒤 멸치도 체로 걸러 맑은 육수 800ml를 준비합니다.

   20:00
3. 3

   돼지고기 밑간하기

   목살에 국간장 반 큰술, 마늘 편 절반, 후춧가루를 넣고 조물조물 무쳐 10분간 재워 둡니다. 고기의 잡내를 잡는 짧은 기다림이지만, 이 시간이 나중 깊이의 차이를 만들어 냅니다.

   10:00
4. 4

   냄비에 재료 층층이 깔기

   두꺼운 무쇠냄비나 뚝배기 바닥에 참기름을 두르고 약불에서 밑간한 돼지고기를 먼저 깔고, 그 위에 묵은지, 양파, 나머지 마늘을 차례로 얹습니다. 양념을 켜켜이 쌓는 이 과정이 전라도 찌개의 리듬입니다.

   5:00
5. 5

   양념 풀어 첫 끓임 시작하기

   고춧가루, 고추장, 설탕, 남은 국간장을 육수 800ml와 김칫국물에 잘 풀어 냄비에 부어 줍니다. 뚜껑을 열고 센불에서 한 번 팔팔 끓어오를 때까지 기다립니다.

   10:00
6. 6

   뭉근하게 장시간 끓이기

   끓어오르면 불을 약불로 줄이고 뚜껑을 반쯤 덮어 50분간 뭉근히 끓입니다. 중간에 한두 번 국자로 국물을 위에서 끼얹어 주면서 간을 보고, 신맛이 부족하다 싶으면 김칫국물을 조금 더 넣으세요. 이 느린 시간이 발효의 힘을 국물 안으로 녹여 넣는 과정입니다.

   50:00
7. 7

   두부와 대파 넣기

   두부와 대파를 넣고 뚜껑을 다시 덮어 중불에서 10분 더 끓입니다. 두부가 국물을 흠뻑 머금어 노르스름하게 물들면 완성이 가까워진 것입니다.

   10:00
8. 8

   마무리하고 상에 내기

   불을 끄고 통깨를 솔솔 뿌립니다. 갓 지은 흰 쌀밥과 함께 뚝배기째 상에 올리면, 묵은지의 발효 향이 온 식탁에 퍼지며 비로소 주말 밥상다운 온기가 납니다.