갈치조림

• 1마리 갈치 (약 700g, 토막 낸 것)
• 300g 묵은지 (6개월 이상 숙성된 것)
• 200g 무
• 2대 대파
• 2개 청양고추
• 1개 홍고추
• 200ml 물
• 2큰술 국간장
• 2큰술 고춧가루
• 1큰술 다진 마늘
• 1작은술 다진 생강
• 1작은술 참기름
• 1작은술 설탕
• 후춧가루

순서

1. 1

   갈치 손질

   갈치는 비늘을 긁어내고 내장을 제거한 뒤 흐르는 찬물에 깨끗이 씻어 5~6cm 토막으로 썰어둡니다. 키친타월로 물기를 눌러 닦아두면 조림 양념이 더 잘 배어듭니다.

   10:00
2. 2

   채소 준비

   무는 1cm 두께로 납작하게 썰고, 묵은지는 양념을 살살 털어낸 뒤 먹기 좋은 크기로 큼직하게 썰어둡니다. 대파는 어슷하게, 청양고추와 홍고추는 반 갈라 씨를 빼고 어슷 썹니다.

   10:00
3. 3

   양념장 만들기

   국간장, 고춧가루, 다진 마늘, 다진 생강, 설탕, 후춧가루를 고루 섞어 양념장을 만듭니다. 묵은지가 이미 발효된 깊은 맛을 지니고 있으니 간은 넉넉하되 과하지 않게 조절하세요.

   3:00
4. 4

   냄비 바닥 깔기

   두툼한 냄비나 뚝배기 바닥에 무를 한 켜 깔고, 그 위에 묵은지를 고루 펼쳐 올립니다. 이 두 가지가 갈치의 비린내를 잡아주는 할머니의 지혜입니다.

   2:00
5. 5

   갈치 올리고 양념 얹기

   묵은지 위에 갈치 토막을 가지런히 올리고 만들어둔 양념장을 골고루 끼얹습니다. 물 200ml를 냄비 가장자리를 따라 조심스럽게 부어줍니다.

   3:00
6. 6

   센 불로 끓이기

   뚜껑을 덮고 센 불에서 끓어오를 때까지 가열합니다. 보글보글 끓기 시작하면 숟가락으로 국물을 갈치 위에 끼얹어 발효 국물이 살 속까지 스며들게 해줍니다.

   7:00
7. 7

   중약 불로 조리기

   불을 중약 불로 줄이고 뚜껑을 반쯤 열어 국물이 자작해질 때까지 천천히 조립니다. 중간에 두세 번 국물을 끼얹어주며 간을 맞추고, 묵은지의 새콤하고 깊은 발효 향이 올라오면 거의 다 된 것입니다.

   15:00
8. 8

   마무리

   대파, 청양고추, 홍고추를 올리고 참기름을 한 바퀴 둘러 불을 끕니다. 뜨거운 밥 한 공기와 함께 상에 내면, 할머니의 장독대 냄새가 식탁 위에 가득 퍼집니다.

   5:00